最近北京的天气越来越冷，晚上走在街头，风里有几分寒冬的味道。
我的减肥计划早就因为寒冷搁浅了，冬日里对高热量碳水食物的需求，简直到了无法抑制的地步。有时候深夜发稿后，还要去煮一碗热乎的汤面吃吃。
这不，陈晓卿因时制宜地带着专注谷物（碳水）的《风味人间4·谷物星球》来咯，从南边的竹升面，到北边的羊肉大饺子，属于中国人的碳水*熊熊在燃烧。
没有一个碳水爱好者能不流口水地挺过第一集……
碳水美食也能千奇百样？
在很多人印象里，碳水=主食=包子馒头热面条，其实碳水在食物里的烹饪空间，还大有可为。
在谷物这个大主题下，陈导对其做了更细致的拆解。
第一集的谷物是“麦”，作为人类食谱上平平无奇又源远流长的植物种类之一，它衍生出了不少已经融进我们日常的美食。
比如饺子，这个北方朋友都抢着认自家的才是最好吃的平常食物，在不同人的手里会有不一样的风味。
在内蒙古草原上，牧民们把羊身上最为鲜美的肋骨羊排切成小块，简单调制后包进小麦面粉擀制的饺子皮里。
只需要45分钟上锅蒸熟，羊肉的鲜美汤汁就会融进面皮里，每一口都是别样的满足。
而在土耳其人手里，饺子皮则被缩成了两厘米大小的方块，一点肉馅，十字封口，样子像极了我们的馄饨。做法也很特别，在油锅里煮熟后再浇上各式酱料，味道很重口。土耳其人好像很沉迷各种*油奶油酱料，我在三里屯的一个土耳其餐厅也吃过一次酸奶油拌*油的饺子，是一种独特、浓郁的咸香味。
还有地域美食代表莜面，不需要任何复杂搭配，只用土豆丝和胡萝卜丝，配上切碎的油菜，滚进揉好的莜面里，就成了山西特色的莜面墩墩。
甚至再简单一点，莜面本身捏成海螺形状蒸熟，浸点菜汤，莜面本身的麦香气混上咸鲜的汤汁，好吃又顶饱，对厨房小白非常友好。
“麦“不仅能平凡家常，也能讲究美食功夫。
一团小小的藕丝糖，要经历颇多。先用大麦泡水发芽，7天后取下芽苗碾碎，再和糯米混合发酵，当糯米中的淀粉被酶水解，就是压糖水的时候。
压出的糖水经过大火熬煮，不断搅拌，水汽被蒸发，逐渐凝成粘稠状的糖浆，麦芽糖就做好啦！
小时候零食款式不多，把木筷子缠到装着麦芽糖的瓶子里绕上几圈，拉出来的“麦芽棒棒糖”，我能舔一上午。
但想要变成藕丝糖，还得等待冬天，低气温让糖浆凝固，做糖的危伯揪出一块，配合着*豆粉，在簸箕里反复抻扯，直到麦芽糖被扯成丝丝缕缕细如发丝的糖丝。
捋出一小团，再裹上芝麻和剁碎的金桔皮当馅料，藕丝糖才算做好了。小时候特别喜欢吃，糖丝轻轻一抿就在嘴里化开，略带苦味的桔皮中和了甜味，不像单吃糖那么腻。
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麦芽糖不仅能自成美食，也能为别的食物增添不一样的风味。比如粤菜里著名的蜜汁叉烧，麦芽糖就是点睛的妙笔。
对，是麦芽糖不是蜜糖！烤制后的猪肩胛肉，均匀淋上麦芽糖，然后晾干，高附着力的麦芽糖变成叉烧油亮光泽的表皮，柔和的甜味更丰富了口感。
不用蜜糖是因为太甜了，而且附着力不足，只是“蜜”和“麦”的粤语谐音相似，所以这道菜就叫“蜜汁叉烧”，引起吃货的一丢丢误会。
如果说麦芽糖是谷物配合发酵出的独特味道，那竹升面，是对面团本身的千锤百炼。
竹升其实是“竹竿”的意思，广东人觉得“竿”字发音不吉利所以改成了“升”（广东人对谐音的一些执念）。
竹升面可以说是粤菜中的“功夫面”，碱水和面，揉成面团，奥秘就是压面的那一根竹竿，人坐上去，用体重带动下压，几千次的反复捶打碾压，才能让面团的韧性得到最大程度的发挥。
竹升面的口感，爽利、劲道、蛋香浓郁，加上鲜美的汤底，就算一碗素面都能越吃越香！不过我最喜欢的搭配，是虾籽或者清汤牛腩。
发现了吗，无论是家常小菜还是功夫料理，谷物都能以最合适的形式出现，不论主角配角，在不同的碳水美食里创造出同样的美味和满足。
碳水美食的“通感”魔力
《风味人间》系列节目很下饭，几乎已经成了共识，这一季各种令人食指大动的碳水美食，让其好吃程度依然在线。
但不同的是，看完第一集，我感受到了另外一种独属于碳水美食的“通感”魔力：那就是仅凭着看和听，就能实现看一集能抵饱，饱了看完一集又能犯馋的安稳满足。
这种魔力，一方面来自碳水食物带来的生理上的饱腹感和满足。
科学上的说辞自有一套，什么升糖快热量高之类的，但中国人特有的情绪共鸣，才让碳水美食有了看片止饿的神奇功效。
在我们共同的味觉记忆里，碳水往往和最简单普通的主食绑定，它们代表着饱腹，意味着劳苦一天后的休憩与满足。
所以人们对碳水的喜爱，总是贯彻到生活里的特别时刻。
七八月，正是草原上祭敖包的日子。娜仁的丈夫为了准备仪式在外忙碌，亲戚朋友们因为那达慕而陆续赶来。
这种繁忙又温馨的相聚时刻，娜仁想到的最能犒劳一家人的美食，就是羊排饺子。
而居住在山西朔州的杏花，守着耕种艰难的盐碱地，唯一长势良好的谷物就是莜麦。
地形原因机器不能进田收割，那就用双手一把把割麦子；莜麦不易处理，炒麦时的茸毛到处飞散，沾上皮肤就刺痒难耐，那就用丝巾裹住头脸。
在艰难的土地、繁琐的流程里，莜麦做成了莜面。作为村里最会做莜面的人，杏花能想到的美食就是莜面做成的种种。
所以，当嫁出去的女儿带着外孙女回来看望自己和老伴时，她首先做的，就是蒸上满满一蒸屉的莜面墩墩和莜面窝窝。
这是碳水谷物才能带来的满足与安定，就如北方人的年夜饭桌上，再好的鸡鸭鱼肉，海鲜大菜，永远替代不了一盘饺子带来的美味和温暖。
所以，哪怕只是看着各式各样的碳水美食，我们的胃已经发出了满足的讯号。
除了碳水美食的本身魅力，这种“通感”还来自于节目对食物拍摄的美妙质感。
我们对美食的感知，基本来自于食物的色香味，而当香和味无法通过视频直接呈现，那色就成了重中之重。
第一集印象最深的一个镜头，是危伯熬制麦芽糖时，糖锅里的糖浆因为高温逐步膨胀成了泡泡，然后砰地一下碎掉，空气里仿佛都有了甜甜的味道。
正是这种视听上的精准与细致，再加上碳水美食本身引起了国人的味觉共鸣，才会形成这样神奇的通感魔力。
这已经不是简单的电子榨菜，更带来了情绪上的满足快乐。
碳水的密码，其实就是对安全感的追求
为什么碳水美食能让人这么快乐？因为中国人的基因里，碳水就意味着幸福和安全感。
被认为最会写美食的汪曾祺，笔下曾经写过一个叫八千岁的米店老板，他努力经营一生小有家产。但最爱的食物，却是一碗红头糙米饭和草炉饼，觉得温暖又踏实。
后来，生活在上海，一生被精致小资二词围绕的张爱玲，也为草炉饼写了一篇美食小品，写那些灰色布巾里的踏实饼皮，让她想起了离她远矣的上海之音。
八千岁爱的这筐草炉饼，其实就是普通人的缩影，充足的碳水带来的那份踏实感，是山珍海味所不能替代的日常。
这种日常，有大而远之的历史原因，我们是深受农耕文明影响的国家，聚族而居，精耕细作，对谷物进行培育和种植，是我们的祖先赖以生存的方式。
在不可预测的天气和未来里，充足的五谷粮食才能带来安全感，消解我们对饥饿危机的恐惧。种田大户的历史，让谷物碳水成了我们生活的必需品。
无论哪朝哪代，谷物的种植都是重中之重。
而谷物碳水食物本身的热量，食用之后的饱腹感，则为我们偏爱碳水提供了理由。这不仅仅是情绪上的感知，也有着生理机制的支持。
人在食用碳水之后，会分泌一种叫血清素的物质，而这种物质能够调节睡眠和压力，甚至改善情绪。
所以吃碳水才能让人这么快乐和满足，大多数人都有这样的经历，一顿碳水美食能拯救变得消极的情绪，也能抚慰生活中的苦恼。这是其他可以饱腹的食物，替代不了的能量。
但更重要的是，在当前的大环境下，人们的需求其实也发生了转变。过去我们向外探索，追求名利，追求生活中的惊险与刺激，选择美食，更偏爱那些华而不实的网红店。
生活一旦变得起伏不定，我们又开始渴求着向内的安稳感，不只是碳水，那些能让人感到快乐的食物，都成了构筑我们情绪稳定的大后方。
我们在这些易得的、可控的食物里，反而找到了一些维持生活稳定的方式。
费尔巴哈说过“人就是他所吃的什么“，花团锦簇时碳水美食隐在其他的消遣刺激里，它们平平无奇不值一提，可一旦环境与生活失衡，我们又开始追逐起这份骨子里的安稳满足。
就像过去我看《风味人间》系列，目光总被那些未曾品尝过的奇异美食所吸引，特别的食材和烹制方式，勾动着我的味蕾和好奇心。
如今我却在简单的不能再简单的莜面墩墩里，感受到了美食之外，超越味道的情绪价值，那是食物融进生活里的纹理与温度。
中国人爱着碳水，何尝不是爱着那些和碳水相伴的味觉记忆呢？
我前段时间看一个莫言的采访，他说自己拿到诺奖的那个晚上，在家里和妻子一起包了顿饺子。对很多人来说如此重要的时刻，他一顿饺子就打发了过去。
这让我想起拿到自己第一笔工资的时候，我没有买下那个加进购物车良久却没舍得的音箱，也没有存进小金库作为从此自有资产的开端。而是拿着这笔钱，去了一个人均蛮贵的馆子，一个人好好吃了一顿。
在这些人生或重要或平常的节点，我们能想到的纪念方式，大多时候都是好好吃一顿。美食所能提供的情绪价值，其实远比我们看到的还要多，年夜饭混着饭香气的家人笑语，生日时奶油的甜蜜黏腻，食物的味道和香气组成了记忆里的背景，点亮了很多生活晦暗的小时刻。
就像《风味人间》里那些让人记忆深刻的食物，从来就不是多么名贵的食材和做法，而是和人、和故事、和最平实的生活串联起来的美食，是浸入菜汤里的莜面窝窝，是一碗儿子亲自压面压出来的竹升面，是非要姆妈做味道才对的面筋丸子。
美食是食物，也是一种生活方式的折射，它和我们的情绪相连，成了一个小小的密码开关，拧开它，自有抚慰上心头。
这次的深夜话题是：
你最喜欢的碳水美食是？
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