陈晓卿导演的美食纪录片《风味人间》已播出第二集：《落地生根》，讲述辗转异域的移民们如何把家乡风味与本地食材熔于一炉、自成一派。
在澳门土生土长的葡萄牙人独创了只在澳门吃得到的葡式菜肴。
秘鲁的中餐厅老板用南美风味的中餐征服了当地人的味蕾。
漂泊到马来西亚的华人用家乡的海南鸡饭，纾解羁旅在外的浓郁乡愁。
食物是文明最直观的体现。口味杂糅的背后，是人种的迁徙与文化的交融。
由活字文化策划出品的美食图书《浪食记》中，作者王恺以浪迹于食物间的亲身经历，将中国各地乃至世界隐蔽角落里的各样食材与烹饪方式娓娓道来，并在其间隐隐勾连出一个历史悠久、散落于民间的饮食系统。
正如陈晓卿所言：“面对食物，每一次王恺都坚定地选择热爱、分享、写作。这是我敬佩他的原因。”
今天，活字君与书友们分享王恺在巴黎吃越南河粉的经历，那一碗漂洋过海、辗转万里来到巴黎的河粉，可否让我们一品这琳琅满目的风味人间？
如何在pho里解决人生困惑问题
文
王恺
在巴黎第一次吃越南河粉，是在歌剧院附近。走累了，看到并不熟悉的招牌，最显眼的是一碗热气蒸腾的汤；走进去，仅可容身，显然就是这类店的格局。狭窄的厨房窗口，一张窄小的越南面孔，经历了多年的漂泊与生根，已经完全与祖地断绝了联系，满面只有迷惘和厌世，可是做出来的河粉，却还是真味。
没有什么比越南河粉更简单的食物了。一碗热汤，把稀薄的纸一样的粉烫进去，外加迅速烫熟的牛肉片、牛肚，和已经煮得半熟的牛腩和牛肉丸，然后烫进去豆芽，浇上碎末的小红辣椒。罗勒和薄荷叶更是占据了主角的位置，常常多到你不敢把它全加进汤里，外加使劲儿挤出来的青柠汁，这碗充满力量感的粉就成了，这是典型的西贡米粉的做法。
可是吃完总还觉得饿，大概米食不饱北方人的胃口。
有年在贵州出差，一日三餐都是粉，各种。花溪牛肉粉是各种牛肚牛杂的混合物，辣子鸡粉上面则是几块看不分明的鸡身体的部分，都极其美味，可是吃完就饿，饥肠辘辘地饿，后来仔细想来，应该是米食消化快的缘故。越南河粉还好，大概有牛肉汤打底，我每次都是贪婪喝完所有的汤——混杂着牛骨的坚硬和薄荷青草的迷幻气息的汤，一点不像南方人慢炖几小时的产物，仍然层次分明，但是，也好喝，挤满了南国的生命——在太阳下面奄奄一息，转眼抬头又蔓延的生命。
歌剧院附近这家却是粉多汤少，也许是适应法国人当正餐吃的缘故？一碗粉配一碟春卷，外加最后的水牛奶酪，前菜、主食和饭后甜点都全了。我因为长途跋涉，坐下来当是休息，并不着急埋头大吃，看看周围满脸雀斑的女大学生，正和小男友嘟囔着什么，像是《两小无猜》里面的玛丽歌迪昂。另外一桌却是奇异，细眼盘面，开始以为是蒙古人，后来细听口音，啊，朝鲜，居然碰到几位朝鲜人。
女人穿着板式的红西装，端庄，有着一丝有背景的骄矜，并不因为在资本主义腹地就感觉有什么不妥；男人是两位，旧西装，不合体，诸种不合适甚至让人错愕的外表。后来听他们说话，外加神态，方知道来自朝鲜，而不是邻近的韩国。为什么来这家小店吃饭？按照我们的猜测，不是一举一动，都会受到严格控制吗？
上次看全智贤和河正宇的《柏林》，只感觉朝鲜外交人员的战战兢兢，处境如人走在破碎冰面上，丝毫不能出错。
不过身边的人们却似乎并没有那么紧张。也是有板有眼地说着话，可是在遥远的异乡，就觉得都是巴黎混杂的移民潮流里的浪花。巴黎，越来越变得五方杂处，食物也是，人也是。这是巴黎的伟大，也是它的好，雨果小说里那种单纯的好。
想来也是因为河粉便宜，一顿热气腾腾的晚餐，不过十欧元左右，比正式餐厅的晚餐要便宜一半以上。流落江湖的旅客，去到远方的异族人，当然，还有大批借此怀乡的越南乡亲，都能最终汇集在这里。
越南河粉的起源据说复杂。一说来自中国华侨，毕竟和广东的新会米粉有类似之处；另一说来自法国，因为汤底是洋葱和牛肉，牛骨慢炖而成，类似法国的牛尾汤，不像广东一带习惯在汤底中加大地鱼干。不过种种食物传说，追根溯源，无外是*治因果和人世流转，细究，也是枉然。毫无疑问，pho借助七十年代越南难民的大规模迁移，变成了一种半世界性食品，在西方和东方世界都屡见不鲜。
如果看湄公河这个流域，就会发现，类似的食品并不少见。整个流域的方便食品似乎都和粉有关，有细窄的，也有宽厚的，一律用半冷不热的汤，缓慢烫熟，也是因为炎热的气候，并不讲究热汤热食，温凉之间即可。烫熟后加肉末，酸菜，各种哨子，当然越是大城市越多种类。我一直开玩笑，管昆明叫“东南亚之大都会”，这里的米线帽子就有十余种，光是瘦肉，就有脆有烂。记得在昆明吃米线，经常被那里的脆哨弄糊涂，不知道是什么，后来愈发喜欢——外壳坚硬的炸得酥香的小猪肉块，是米粉汤里拯救肚肠的恩情，最让人感觉饱满，比漂浮的肉末要可靠。
添加的米粉帽子往湄公河流域进发，逐渐被缩减了种类，甚至只有一种肉末，或猪或牛不定。但是青菜是一定有的，各种罗勒，豆芽和薄荷，一大盘，从不吝惜，大概这就是当地人补充维生素的最好方式——从天与地之间，生长出来的自然食用法则。
越南偏牛肉，老挝和缅甸偏猪肉，大约还是更穷，牛肉在那里是贵重的食材。有年去缅甸，在偏僻的小镇上，看到长相如天罡地煞的成群结队的山里人，胡子也都有一尺多长，很少修剪，嘻嘻哈哈，在一大片收割过的稻田里烧火做饭。看外表不敢接近，听他们的口音，却还是温和的。这些人显然常走这条路，赶牛去中缅边境走私，因为在中国，牛肉可以卖更好的价格，自己舍不得杀。
在越南和老挝的小菜场吃米粉，肉肯定不是主角，菜是。汤不热，端上来的一大盆青菜完全觉得烫不熟。那些耐得住咀嚼的大量的薄荷，散发着浓烈土地气息的九层塔，还有生腥味儿的豆芽，都在盘中不屈服、倔强地直立着，只能放弃。看当地人却都吃得津津有味。后来醒悟，他们应该是用桌上的鱼露和辣椒加以调味，就是补充丰富的维生素。完事后，是一杯满足的滴漏咖啡，一天的庶民早餐，结束。
西贡最著名的“pho”餐馆也是如此。大量的摩托客，匆忙地来，心满意足地吃，光脚散发着水汽和泥地的肮脏。一个城市的风光无限，其实都在这些人身上。之所以记得，是因为我的胖翻译，足足斤，每天早上非如此不可，穿着破拖鞋，露着脚，我越觉得不能往那里看，越忍不住要看，憋死。一股越南横客的架子，可是说起话来，满是南国的嘟囔。他精通咖啡，和别的食客不同的地方，就是别人喝普通咖啡，唯独他，喝猫屎咖啡，那时猫屎咖啡在国内还不流行，他给我上了一课。
法国的越南河粉已经成了主流，门店多到类似北京的螺蛳粉吧。不过螺丝粉虽属本国系统，但在北京尚未落地生根，漂浮在表面；河粉在巴黎已经很扎实，由朴素的越南难民的二代或三代经营，不大的店面，朴素而温和的面孔，也有温州人鸠占鹊巢，但也是温顺的脸，比起他们国内的乡亲，简直可以用迟钝两字来形容。
自从发现河粉的美味后，开始满大街找。后来发现最简单的办法是用SIRI，马上把附近的河粉店导航出来。误入一家法式小清新越南餐厅，里面几个男服务员英俊如模特，宽肩，细腰，服务也是殷勤有礼。遗憾的是，牛肉丸大如婴儿拳头，汤头也丝毫不鲜美，并非美味，只能看服务员和餐厅里精巧的植物陈设取乐。殖民地食物，有此翻身，当庆贺一下，就和肉夹馍进*纽约差不多。
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图书简介
《浪食记》辑录王恺数十篇书写美食的文章，按内容分为四章。第一章跟随作者天南地北游食四方，第二章分门别类体味美食之道，第三章趣谈饮食写作中的历史文化，第四章则是作者对吃这一最原始人生安慰的个人感性领悟。
正如作者所言，本书并非餐馆指南，亦非菜谱，而更似一卷饮食浮世绘。文中所写食物不拘一格，从东北街边的烤羊肉串，到四川小镇的十年陈高粱，再到巴黎越南餐厅的一碗米线，大多为日常饮食，也有高级餐厅的精致美食。
作者写美食，亦写美食折射的人情世相，以及美食背后不同地区人群的文化与心理。围绕食物而展开的服务员、餐馆老板、以及食客的众生相纷呈于作者笔下。耐读的是作者充满机锋却又体贴入微的文字，慰藉的是你我于寂寞时渴望陪伴的身体与心灵。
作者简介
王恺，作家。《三联生活周刊》前资深主笔、“活字文化”新媒体总监。著有《文艺犯》。专研饮食文化，雅擅茶道、花道等生活方式。
活字文化
成就有生命力的思想