虽然甘露子模样讨喜、口感清脆，但是囿于它们的风味，并不是特别适合鲜食和炒制，送进酱菜缸仍旧是这些宝塔菜的理想归宿。又到一年的腌菜季节，不妨去市场上买一些新鲜的甘露子，也来体验一下大自然*斧神工带来的特殊口感。
文
史*
图
张洋
中国人吃饭讲究色香味意形，除了嘴巴的享受之外，还必须让眼睛也愉悦起来。于是，菜肴的造型也成了厨师们比拼的主题，用鸡蛋做小白兔、用萝卜雕牡丹花之类都是基本功，手艺高超的师傅甚至会有用豆腐刻八仙过海的超级技艺。其实，有些蔬菜并不需要精雕细琢就已经呈现出完美的形态，甘露子就是其中之一。
多年前，当我第一次尝到六必居的八宝酱菜时，颇为惊异。惊异的不是那种甜咸适中的口味，而是混杂在苤蓝条和花生豆之间的一个个形状像田螺、但是口感像萝卜的小菜。很长一段时间里，我都认为这八宝酱菜真是良心商品，这么低廉的价格还能玩出这么精致的手工花样。后来才知道，这些田螺一样的小菜根本就不是雕刻的萝卜，而是天然长成的甘露子。
甘露子与薄荷同属唇形科
从野草到世界性蔬菜
甘露子与萝卜没有丝毫关系，它们倒是与薄荷、罗勒属于一家子，都是唇形科家族的成员。只不过，唇形科的这帮家伙通常都是为餐桌贡献叶片的香料植物。这大概是人们很难在甘露子和唇形科植物之间建立起联想的原因。毫无疑问，甘露子也会开出嘴唇一样的花朵，而其如宝塔、螺丝一般的块茎早就进入我们祖先的饭碗。
有学者认为，宋代之前就已经有人食用甘露子了，但是并没有确切的文献。在最初的文献里，甘露子还与草石蚕搅和在一起，并不能详细区分二者。后者也是同属于唇形科的块茎类食物，只是更像桑蚕的模样。
关于甘露子的正式记载最早出现在元代王祯的《农书》中，“甘露子，蔬属也。苗长四五寸许，根如累珠，味甘而脆。故名甘露也……可用蜜或酱渍之，作豉亦得”。这说明在元代甘露子就已经端上了人们的餐桌，而那时人们就发现腌渍酱菜是甘露子最好的归宿。
明清之际，甘露子的栽培得以推广开来。李时珍也将这种蔬菜写入了他的《本草纲目》之中。书中对甘露子有这样的描述——“秋时耕犁,遍地皆是。收取以醋淹作菹食。冬月亦掘取之”，这说明当时甘露子已经成为一种广泛栽培和食用的菜品了。
甘露子有一大堆小名——宝塔菜、螺丝菜、地环儿、地蚕、地牯牛、地钮、旱螺蛳、罗汉菜、益母膏、米累累、地母、地蕊、螺丝钻、螺蛳菜，也说明了这种蔬菜分布之广。
19世纪，甘露子被一名俄国医生带到了法国，意外地受到了欢迎。于是甘露子在法国扎下了根，被当地人接受并喜爱。就这样，甘露子完成了从野草到世界性蔬菜的完美蜕变。
甘露糖和水苏糖
说到甘露子，人们的第一感觉是这东西肯定带甜味，还有就是这东西跟甘露糖有什么关系？
在糖类物质中，并不是所有种类都是有甜味的。我们平常能接触到的有明显甜味的糖通常只有果糖、蔗糖、葡萄糖和乳糖。这四者的甜度以果糖最高，蔗糖的甜度大约是果糖的2/3，而葡萄糖的甜度又是蔗糖的0.7倍，至于乳糖就只有蔗糖的0.4倍了。
甘露糖则是几乎尝不出甜味的糖类物质。特别需要指出的是，甘露子中的甘露糖很少。倒是柿饼上的白霜的主要成分都是甘露糖。而甘露子块茎中所富含的糖类物质其实是水苏糖。
水苏糖是天然存在的一种四糖，其分子结构是：半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖。与甘露糖类似，水苏糖也没有明显的甜味，它们的甜度只有蔗糖的22%。虽然不能作为甜味剂使用，甚至不能被人体吸收利用。但是水苏糖也有自己特别的作用，就是为人体内的肠道菌群提供食物。
人体从来就不是孤单的个体，我们身上存在的细菌要远远多于人体细胞。而这些细菌在很大程度上维持着人体的正常运转，比如皮肤上的乳酸菌可以维护弱酸性环境，抵御其他病菌感染；而肠道里的双歧杆菌、乳酸杆菌可以通过发酵产生对人体有益的维生素，并且抑制杂菌生长。
水苏糖就是这些肠道微生物的食物之一。要想让这些益生菌奋勇作战，提供充足的粮草必不可少，所以在调节肠道内环境方面，水苏糖正在发挥越来越重要的作用。
伪装虫草的真身
甘露子又被称为草石蚕，也就是说，它们并不是正版的石蚕。正版的石蚕实际上是兰科血叶兰属植物血叶兰的块茎，也被称为石上藕，是一种颇为名贵的中药。虽然石蚕模样与甘露子非常类似，都是个头却比甘露子要小很多，质地也要硬很多，再加上数量稀少，并不能作为常规供应的蔬菜出现。
在餐厅里，能够与甘露子搭档的就是同属于唇形科的植物地笋了。虽然叫地笋，但是它们的块茎并不像笋子。白白胖胖的身体加上明显的环节纹理，简直就是活脱脱的蚕宝宝的模样。于是在很多餐馆中，会把油炸之后的地笋当成冬虫夏草供应。虽然冬虫夏草也没有什么神奇的功用，但是相较于地笋，两者的身价真的是天差地别。所以，下次在点菜的时候，千万不要被一盘油炸地笋给蒙了。
年5月，北京大兴西瓜节上的异形西瓜。图片来源：北晚新视觉
那些模样奇怪的“人工”蔬果
除了甘露子这种天然长成的宝塔菜，其实通过一些人工手段也可以得到模样怪异的蔬果。其中又以各种甜瓜西瓜为多。近年流行的方形西瓜和人形娃娃果，都是通过在幼嫩果子上套模具、控制果子生长形态的手法来达到目的。在果实生长过程中，因为受到了模具的限制，从而长成了特殊的形态。
当然，并不是所有的果实都能适应模具，变形可能性比较大的还有葫芦家族的各种瓜类。它们具有极强的可塑性，就如同葫芦娃一样本领强大，于是成为了水果商人的新宠儿。
虽然甘露子模样讨喜、口感清脆，但是囿于它们的风味，并不是特别适合鲜食和炒制，送进酱菜缸仍旧是这些宝塔菜的理想归宿。又到一年的腌菜季节，不妨去市场上买一些新鲜的甘露子来，也来体验一下大自然*斧神工带来的特殊口感。
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