每当街上飘来小吃的香气，鼻子灵敏的潮汕娃，总能迅速识别出哪个店面是潮汕老板——那是潮汕人喜欢的香叶菜的味道。想要做出潮汕味的美食，应该先从逛市场开始！
生菜
在潮汕，被叫做“香菜”的其实是生菜。生菜以鲜嫩无渣，水分充足者为佳。
生菜最常见的食用方法是下水汆烫到八九成熟后装盘，稍加点酱油调味后就可以上桌了。这样的生菜柔软而保持鲜绿，且带有淡淡的甜味。如果在水面上加几滴油，烫出来的生菜就更加晶莹亮泽。此外，生菜还有一个常见的吃法是用来卷烤肉或者牛肉吃。
油麦菜
我们常见的油麦菜其实就是莴苣的叶子，有趣的是，生菜其实是莴苣的近亲，但它们的味道却不尽相同。
正如其名，油麦菜有着植物系的清香和些许炒麦子的味道，其中夹杂着一点苦味，细长而富含纤维的叶子，在油脂炒过之后也能变得柔软。在潮汕，油麦菜可以用普宁豆酱或者炸蒜酥炒制，能炒出一点肉鲜味来，也可以简单烫水凉拌，健康又养生。
芫荽
俗称的香菜在潮汕就被叫做“芫荽”，这是正正经经的名字。芫荽有着强烈的挥发性气味，许多人表示并不喜欢——毕竟原本也是为了驱虫。
芫荽在潮汕主要用于冷盘装饰，比如卤肉、凉拌皮蛋等，老练的深绿色为佳，咀嚼的时候瞬间充盈口腔的气味，可以缓解油腻感。潮汕人认为芫荽属阳可补气，连根煮汤喝能够治疗感冒。
香芹
区别于西芹，香芹显得小而“虚弱”，但似乎更为浓缩，明艳的*绿色和略带苦味的植物性系香气是它的特征。
香芹在潮汕菜中担当者重要的角色，与肉汤搭配尤其出彩。在经典的牛肉丸粿条汤中就有加入香芹碎，以平衡牛肉汤的油腻气息。在即将出锅时撒上，清新的香气扑面而来，就像湿润的农田散发出的自然气味。
茼蒿
茼蒿又称皇帝菜，是一种历史悠久的蔬菜。种植良好的茼蒿有非常水嫩的叶子和浓烈的香味，吃后让人神清气爽。
潮汕人吃茼蒿一般也是清汤烫煮，叶子变软就有八九成熟，多一分则散碎。强挥发性的香味在下汤和入口咀嚼的瞬间冲击而出，食之让人神清气爽，因此茼蒿也可以搭配一些味道重的食材，比如鱼丸、内脏等，但搭配鸡蛋或豆腐做汤可以彰显其清爽。
真珠花菜
真珠花菜的学名叫做鸭脚艾，是潮汕人家喜爱食用的一种野菜，随手种植在花盆里，紫柄绿叶，生长迅速。虽然口感比较粗硬，但清新微甘的味道颇受人们喜爱。
真珠花菜一般搭配猪血、猪杂或者海鲜煮成汤食用，稍微烫一下叶肉就变软了，入口即化。人们认为它不仅可以去腥解腻，还具有解*凉血的功效。吃法相似的还有益母草、枸杞叶、西洋菜等。
薄荷
薄荷是一种常见的食用香草，喜欢温暖潮湿的环境。薄荷的清凉香气中略带有草本植物的苦味和泥土味，且具有较好的挥发性。
潮汕有一种知名的薄荷土产：咸薄荷茶，是用新鲜的薄荷枝叶加少许盐腌制而成，热水一冲，便是一杯夏日解暑汤药。不同品种的薄荷香味各不相同，一般作为冷饮或糖果的调味和装饰。而煎蛋饼就是许多香料叶子都可以以适应的小白做法。
金不换
金不换就是常说的九层塔，西餐里叫做罗勒，跟另一种香料牛至也是近亲，再往上看，它们和薄荷都是唇形科。金不换栽培不难，耐干旱，寒冷和贫瘠，只要不结冰就能长得很好。
金不换的味道比较特殊，浓重而油性，并不是每个人都能接受。一般来说，金不换适合搭配腥味比较重的食物，比如贝类海鲜、牛肉等，可以摘叶子或者剁碎使用，用量不宜多。
买来了香叶菜不知道怎么做？送你潮汕菜真理：遇肉不决粿条面，遇菜不决烫碗汤，金*蒜酥菜脯粒，葱油猪朥来几滴。九分靠原材，一份靠点缀，原汁原味就是潮汕小菜的真谛。
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