TUhjnbcbe - 2024/8/22 21:59:00
三杯鸡是江西省地方传统名菜，相传与民族英雄文天祥有关。因烹制时不放汤水，仅用米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯，故得名。这道菜通常选用三黄鸡为食材制作，成菜后，肉香味浓、甜中带咸、咸中带鲜、口感柔韧、咀嚼感强。三杯鸡发源于江西省，后来流传到台湾省，成了台湾菜的代表性菜品。其中，江西省内以宁都三杯鸡、南昌三杯鸡、万载三杯鸡最有名和最具代表性。三杯鸡这道菜色泽酱红、原汁原味，色香味俱全。南宋末期，民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即将被杀，就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位狱卒老乡的帮助下，老婆婆见到了文天祥。她把带的鸡收拾好切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制。一个时辰后，两人把鸡肉端到文天祥面前，他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西宁都后，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。后来，厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，而且用江西宁都特产的宁都黄鸡做原料，这就是现在大名鼎鼎的三杯鸡了。年，这道菜还入选了奥运主菜单。三杯鸡主料：鸡大腿3只配料：洋葱、姜蒜、鲜罗勒（九层塔）三杯：一杯麻油、一杯米酒、一杯酱油各约ml调料：盐、白糖、胡椒粉、料酒、水淀粉、植物油制作过程：1、一般选取三黄鸡作为主料，但是鸡胸肉会比较柴，影响口感，现在市场上已经很容易买到分割鸡产品，此菜我选取了鸡腿肉，口感滑嫩。2、沿鸡腿骨纵切一刀，剃除鸡腿骨，鸡肉切“栗子块”。3、鸡肉块内倒入足量清水，浸泡1小时，彻底去除鸡血，最大程度去腥。4、本人对鸡肉的腥味比较敏感，完美主义者都有强迫症。此菜原则上不焯水，焯水后鸡肉变老变柴，影响口感。故采用凉水下锅，60度温水焯水法，下入鸡肉块，汤汁略微变混浊后立刻捞出鸡块。5、把温焯后的鸡肉块控干水分，调入少量盐、白糖、胡椒粉、料酒，放入洋葱块、姜片，抓匀，腌渍入味，去腥提鲜，临用前调入少量湿淀粉。6、准备三杯：一杯芝麻油、一杯米酒、一杯酱油（老抽10ml、酱油或生抽90ml），各约ml7、准备砂锅，炙锅后倒入少量植物油，烧至三四成热后，下入洋葱、姜片、蒜块，翻炒爆香后，下入鸡块，倒入大部分麻油，翻炒均匀。倒入三分之二米酒去腥，倒入全部酱油、适量白糖，放入新鲜九层塔（罗勒），再次翻炒均匀。8、开大火，烧沸约3分钟后，盖盖继续大火烧制，沿锅盖倒入余下的三分之一米酒增香，继续烧制约2分钟，直至鸡块滑嫩爽口。9、停火后，倒入余下的小部分香油。10、这道三杯鸡就做好了。11、趁热上桌享用。12、菜品特点：色泽酱红、肉香味浓、甜中带咸、咸中带鲜、鲜嫩滑口。