北京那里有好的白癜风医院 http://pf.39.net/bdfyy/bjzkbdfyy/ 人物｜从一年两三亿元营业额到负债经营，姜炳升是怎么挺过来的原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志收录于话题#中国餐饮高端访谈56个内容
文/褚宏辚
部分图片提供/姜炳升
入冬以来，新冠肺炎疫情在多地反弹，让很多餐饮人又开始经历新一轮的挑战。这两年，受疫情冲击最大的品类之一就是日料。“以前也经历过一些危机，但都没有这次疫情影响大，真的很难。”从业近30年的江户前寿司创始人姜炳升感慨道。整个年，他损失了几千万元，不得不断臂求生，关停20多家门店。
而年春节后，姜炳升就开始改变经营思路，不再做重投资，转而寻求合作加盟，与资本对接，进入团餐赛道。他发现：“今年疫情反弹期间，团餐档口经营倒没有受影响，说明团餐确实是避风港。”
姜炳升
江户前餐饮集团创始人，中国烹饪协会日料联盟主席，中国饭店协会日料委员会常务副理事长，深圳餐饮协会日料学院院长。年出生在河北省承德市，年在北京建外SOHO创立第一家江户前寿司，最高峰时曾拥有35家门店。江户前寿司曾先后获得中国日料十大品牌、中国餐饮至尊品牌奖、中国国际美食最具影响力品牌等诸多荣誉奖项。现集团旗下有江户前寿司、叙上苑烤肉、江户前食堂、江小鳗线上外卖等品牌。
北京通州万达金街商铺林立，从金街中段电梯上到二层，今年国庆节后开业的江小鳗打出了“鳗鱼烩烧饭”的招牌，铺面玻璃上展示出以变形金刚角色命名的鳗鱼餐品及套餐，一目了然，生动有趣。走进餐厅，温暖活力橙的主色调营造出简洁轻快的氛围感。点餐后，一碗名为“擎天柱”的经典鳗鱼烩烧饭快速端到桌上，一块蒲烧鳗鱼配上丰富多样的蔬菜，拌上热腾腾的香糯米饭，好吃看得见。这就是江户前餐饮集团创始人姜炳升今年全新打造的鳗鱼品类快餐品牌，也是他经历新冠肺炎疫情后对未来路径新思考的尝试开拓。
位于北京通州万达金街的江小鳗（图/褚宏辚）
在北京日料圈，姜炳升是一位资深而有号召力的人物。上世纪90年代，姜炳升步入餐饮行业，从业近30年间，穿越了中国餐饮发展的几个周期，其间峰回路转，波峰谷底，绝地奋发。回望来路，他说，曾经的挫折和艰辛都是无形的财富。
年10月，江户前寿司30多名厨师耗时2小时制作出世界最大九龙壁寿司，并创造了吉尼斯世界纪录。
日料厨师的觉醒之旅
年，姜炳升和母亲为谋生来到北京，第二年一个偶然的机会开始做日料厨师，最初曾在北京松子日本料理、北京饭店京樽日本料理、长富宫饭店日本料理樱等餐厅工作。几年下来，姜炳升在京城多家知名日料餐厅历练成长，自以为掌握了日料手艺，却被一位日本客人的一句话惊醒了。这位客人在吃过姜炳升做的寿司和酱汤后，表示“不好吃”，并亲手到厨房做了一碗酱汤，大家尝了一下，确实比餐厅做的味道好。客人临走留下一句话：“你如果想成为一名优秀的日料厨师，肯定要去日本深造，在那里才能学到真正的日料。”就因为这句话，年，姜炳升带着母亲借来的七万元学费踏上日本的求学之旅。
刺身拼盘
因为语言不通，他到日本的最初三个月四处碰壁，根本找不到工作，交完学费后剩下的五万日元一个月就花完了，一度靠捡超市后门垃圾桶里的过期食物度日。“那时真的很难，连给家里打电话的钱都没有。”
找工作之余，他苦练日语。直到第四个月的一天，姜炳升到一家日本寿司店面试，对方听说他做过6年日料厨师，让他做几个寿司。面试他的日本主厨看了看做好的寿司，直接扒拉到地上，说：“你是中国人，你不配做寿司，你就做中餐吧，要不你就回国。”姜炳升感觉一股热血涌上来，拽住日本人的衣领说道：“你可以欺负我，但你不能侮辱中国人。早晚我们会让你们刮目相看。”说完，他蹲下来，从地上捡起自己做的寿司一个个吃了，百感交集，眼泪止不住地流下。另一位面试官有些不忍，便说：“你明天来上班吧。”那位日本主厨见到如此情景也感觉有些愧疚，在姜炳升进入餐厅工作后，尽心尽力地教他厨艺，成为他在日本的第一位师父。
姜炳升一边上学，一边打工。由于他是以留学生的身份来到日本的，按照法律规定，每份工作最多只能做2小时，而为了多赚钱，他每天最多要打四份工，只能睡三四个小时。姜炳升每天凌晨3点起床，到海鲜市场做搬运工；接着送报纸，之后再到学校上课；下午5点下课后到寿司店打工2小时，然后再到旁边的拉面店工作2小时。这样做了足足一年，他不仅还清了之前借的钱，还赚出了第二年的学费。
在日本期间，姜炳升潜心学习日本料理，得到了包括资深日料大厨丹能光一在内的众多名师的指导，真正体会到寿司的精髓，从一个寿司学徒成长为一个管理20多家寿司店的店长。
非诚勿扰海鲜饭（图/褚宏辚）
周期之变绝地反思
年底，从日本学成归来的姜炳升开始独立创业。年，第一家江户前寿司在北京建外SOHO开业，因口味地道，加上有日本朋友的帮忙，逐渐在居京的日本人群体中传出口碑，第二家、第三家店很顺利地开起来，来就餐的中国人也越来越多。
江户前寿司（北京好运街店）
此时，中国餐饮连锁化蓬勃发展，很多餐饮人向日本餐饮业取经，日料在国内也成为热度品类，开店数量迅速攀升。姜炳升顺应形势，将江户前寿司打造成日料连锁品牌，最高峰时在全国有35家门店，屡获殊荣。
江户前寿司拼盘
年，姜炳升决定强化江户前寿司的品牌影响力，从银行贷款加大规模扩张力度，几家新店同时筹备装修开业。年初，一场突如其来的新冠肺炎疫情不仅阻断了他原本的计划，还导致公司营业额断崖式下跌，去年一年亏损多万元。姜炳升将原本已装修好的新店全部转出，关停无法支撑的店面，最终只存留14家店。但困境仍在——供货商催款，员工工资发不出来，更有银行贷款要还。公司从原本一年两三亿元营业额一下变为负债，姜炳升再次跌落谷底，“就像一把刀插在心脏上，每天都在滴血，你又无法止血，感觉有些走投无路”。
重压之下，姜炳升带着几位核心团队成员去腾格里沙漠徒步，六天五晚走了公里。“在沙漠里行走的时候，就想人生到底想要什么，思考过去走过的路、踩过的坑，怎么一下子从正资产变成了负资产。”通过分析整个日料产业在中国餐饮行业的状况，他最终决定要做“一个老百姓都能吃得起的日料小品牌”。
从沙漠回来后，他把自己的困境和想法与师长、朋友们交流讨论，并从师父黄耕先生那里得到经验和资源的支持。随着疫情防控常态化，姜炳升对于未来的规划日渐清晰。
新冠肺炎疫情防控常态化后，江户前寿司恢复正常经营。
新征程新方向
年，姜炳升推出主打鳗鱼品类的新品牌——江小鳗，意在“做极致性价比的日式快餐”。基于鳗鱼品类的市场认知度已经成熟，且今年鳗鱼苗、鳗鱼价格大幅下降，相较往年食材成本下降50%以上，此时正是进入的好时机。姜炳升介绍说，江小鳗主要从三个路径运营：线下堂食、线上外卖、团餐档口。
江小鳗线下堂食场景（图/褚宏辚）
其中，团餐档口被认为是后疫情时代抗风险性强的经营路径。姜炳升选择与大型团餐企业合作，以加盟的方式在团餐中设立日式料理档口，人均消费在18元至50元之间，切入市场空白点，在团餐赛道中做出一个日料品牌。目前，江小鳗已在北京望京的完美世界、北京理工大学食堂设有档口，主要提供鳗鱼饭、鸡肉饭、牛肉饭、蛋包饭、拉面和轻食寿司等日料餐食，每个档口日均营业额约一万元。团餐档口虽然利润薄，但市场空间大，可规模化发展，且团餐市场几乎没有受到疫情影响，甚至某些领域得到加速发展。经过几个月的运营，姜炳升更坚定了对这个赛道的选择，正布局与更多团餐企业合作。
江小鳗产品
《中国烹饪》：疫情期间，您是如何应对的？
姜炳升：止损第一，首先关停业绩受损门店，留下的两家合作门店，我把股份稀释一部分给到对方。我和朋友在山东合作开了一个养鸡场，专门生产日本无菌蛋，在门店暂停营业期间，我们就到社区卖无菌溏心鸡蛋。此外就是做外烩了，到熟悉的顾客家里做家宴，但量不大。这些只能解决一点现金流问题，杯水车薪。
《中国烹饪》：这次危机对您经营餐饮的想法有什么影响？
姜炳升：过去我会要求尽量做直营店，掌握控股权。现在思维完全转化，甚至众筹模式都可以考虑。不做重投资，可以合作加盟，与资本对接，由过去的利润最大化转变为风险最小化。如果没有这次疫情，我肯定不会去想做中低端消费市场，进入团餐赛道。显而易见的是，现在整个餐饮都进入微利时代，高端餐饮虽然利润相对高些，但受疫情影响大。经历这次疫情，我对未来的人生定位和想法都发生了改变，对日料细分领域的研究也有质的变化。
《中国烹饪》：过去一年，支撑您向前走的力量是什么？
姜炳升：首先是自己的家人，我夫人对我的
