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中国烹饪文化发展史 [复制链接]

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中国烹饪在其漫长发展历程中,形成了中国烹饪绚丽多彩的文化内涵和坚实的技术基础。

烹饪活动的产生

1、烹饪起源于先民学会用火进行熟食时期,距今50多万年。

2、烹饪诞生于发明陶器并开始用盐调味的陶器时代,距今约1万年。

3、烹饪的产生离不开用火熟食,但人类开始用火熟食时,只能说进入了准烹饪时代。完备意义上的烹饪必须具备火、炊具、调味品和烹饪原料四个条件。

①用火熟食

火是烹饪之源,火的发现与运用,加速了人类进化,从此结束了茹毛饮血的时代,进入了人类文明的新时期。火化熟食,使人类扩大了食物来源,减少了疾病,有利于人类有效地吸取营养,增强体质。火的掌握和使用,是人类烹饪发展史上的一个里程碑。

②盐的产生

东部海滨宿沙氏部落发明了“煮海为盐”。

食盐可以促进人体胃液分泌,提高消化功能。

人们食盐后,体质增强了、智力提高了。

盐是基本的调味品,有了盐才产生了完整的烹饪、烹调概念。

③陶器的产生

历史学家认为,烹饪起源于55万年前。

考古发现:

北京周口店“北京猿人”

新石器时代的龙山文化

④烹饪原料的利用

人类在长期的生活、生产过程中,认识了各种各样可供烹饪的原料,使烹饪有了丰富的物质资料。

烹饪技术的发展

在漫长的原始社会,烹饪技术曾发生过三次大的革命。

第一次火的应用带来了熟食生活。

第二是陶器的发明使煮食普及开来。

第三是陶甑的发明,促进了人类从煮食向蒸食的过渡。

主要的烹饪技术有火烹、石烹、陶烹三种。

1、火烹

人类自从用火熟食,就意味着烹饪的开始。最初,人们把食物直接放在火上进行熟制烧烤使其成熟,这被后人称为“火烹法”。

2、石烹

把石板架在火上,可以缓和火势,进行间接烧烤,石板是人类最早发明的重要炊具。

今天云南怒族,都用一种石板烤制粑粑。这种粑粑,味道香酥,久放不霉,已成为民族风味食品。陕西的石子馍、山西的莺莺饼,也都是以古老的石燔法制成的。

3、陶烹

陶烹可以直接理解成以水为传热介质的食物加热成熟法。水在炊具中直接与食物原料混合,通过不断吸收火的热能达到沸点或一定温度,将食物煮熟的方法称“水煮法”。

陶烹的另一种基本方法是“汽蒸法”,即以水蒸气为传热介质加热成熟食物的方法。

烹饪技术的初步形成

先秦时期是我国烹饪技术的初步形成时期。夏商周三代,青铜的发明和青铜器的大量供用,有了加热炊具和锋锐的切割刀具,调味也已成为厨师的又一大技能,中国烹饪的技术要素已经产生。

“断割(刀工)”“煎熬(火候)”“齐和(调味)”三者成为当时的中国烹饪技术要素。

烹饪技术体系的逐步完善

1、炉灶锅釜炊具的改善,烹饪用具的种类不断的增多。

2、烹饪技术不断发展创新,烹饪工艺出现较为完善的体系。在菜肴制作上、刀工处理、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及其环节都已相对完善。

中国饮食的发展,从时间划分,大体上可以划分为先秦,汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

先秦时期

这是指秦朝以前的历史时期,即从烹饪诞生之日起,到公元前期年秦始皇统一中国止,共约年。此乃中国烹饪的草创时期,其中包括新石器时代(约年)、夏商周(约年)、春秋战国(约年)三个各有特色的发展阶段。

新石器时代的烹饪

新石器时代由于没有文字,烹饪演变的概况,只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是:

1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽,间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷,不很充裕。调味品主要是粗盐,也用梅子、苦果、香草和野蜜,各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶;燃料仍系柴草;还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具,烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重,较为粗放。至于菜品,也相当简陋,最好的美味也不过是传说中的彭祖(彭铿)为尧帝烧制的雉羹(野鸡汤)。

3、此时先民进行烹调,仅仅出自求生需要;关于食饮和健康的关系,他们的认识是朦胧的。但是,从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看,先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

4、在食礼方面,祭祀频繁,常常以饮食取悦于*神,求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识,如食器的美化,欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱,也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。

总之,新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿,既虚弱、幼稚,又充满生命活力,为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

夏商周

夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会,也系中国烹饪发展史上的初潮。它在许多方面都有突破,对后世影响深远。

1、烹调原料显著增加,习惯于以五命名。如五谷(稷、黍、麦、菽、麻籽),五菜(葵、藿、头、葱、韭),五畜(牛、羊、猪、犬、鸡),五果(枣、李、栗、杏、桃),五味(米醋、米酒、饴糖、姜、盐)之类。五谷有时又写成六谷、百谷、总之,原料能够以五命名,说明了当时食物资源已比较丰富,人工栽培的原料成了主体,这些原料是其中的佼佼者,以及选料方面积累了一些经验。

2、炊饮器皿革新,轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有余件,其中多为炊餐具。青铜食器的问世,不仅利于传热,提高了烹饪工效和菜品质量,还显示礼仪,装饰筵席,展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

3、菜品质量飞速提高,推出著名的周代八珍。由于原料充实和炊具改进,这时的烹调技术有了长足进步。一方面,饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型,肉酱制品和羹汤菜品多达百种,花色品种大大增加;另一方面,可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法,烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。

周代八珍影响深远。周代八珍又叫珍用八物,是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成,具体名称是:淳熬(肉酱油浇大米饭)、淳母(肉酱油浇黍米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖母羊羔)、捣珍(合烧牛、羊、鹿的里脊肉)、渍(酒糟牛肉)、熬(类似五香牛肉干)、肝(烧烤肉油包狗肝)。周代八珍推出后,历代争相仿效。元代的迤北(即塞北)八珍和天厨八珍,明清的参翅八珍和烧烤八珍,还有山八珍、水八珍、禽八珍、草八珍(主要是指名贵的食用菌)、上八珍、中八珍、下八珍、素八珍、清真八珍、琼林八珍(科举考试中的美宴)、如意八珍等等,都由此而来。

4、在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起,宫中首设食官,配置御厨,迈出食医结合的第一步,重视帝后的饮食保健,这一制度一直沿续到清末。再如筵宴,也按尊卑分级划类。此外,在民间,屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生,大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。

所以,夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头,后人有百世相传三代艺,烹坛奠基开新篇的评语。

春秋战国

春秋战国是奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战,群雄并立。战争造成人口频繁迁徒,刺激农业生产技术迅速发展,学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素,为后世所瞩目。

1、以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒,兴修水利,使用牛耕和铁制农具,农产品的数量增多,质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐,蔬果五谷俱列食谱,而且注意水产资源的开发,在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置,这是前所未有的。

2、在一些经济发达地区,铁质锅釜(古炊具,敛口圜底带二耳,置于灶上,上放蒸笼,用于蒸或煮)崭露头角。它较之青铜炊具更为先进,为油烹法的问世准备了条件。与此同时,动物性油脂(猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等)和调味品,(主要是肉酱和米醋)也日渐增多,花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍,菜肴制法和味型也有新的变化,并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

3、继周天子食单之后,又推出新颖的楚宫筵席,形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载,楚宫宴包括主食(4-7种),肴(8-18种)、点心(2-4种)、饮料(3-4种)四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼,都达到了较高的水平;而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新,为后世酒筵提供了蓝本。

4、出现南北风味的分野,地方菜种初露苗头。其中的北菜,以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心,活跃在*河流域,它以猪犬牛羊为主料,注重烧烤煮烩,崇尚鲜咸,汤汁醇浓。其中的南菜,以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心,遍及长江中下游,它是淡水鱼鲜辅以野味,鲜蔬拼配佳果,注重蒸酿煨炖,酸辣中调以滑甘,还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进,由二变四,逐步显示出四大菜系的雏型。

5、烹饪理论初有建树,推出《吕览本味》和《*帝内经》。

《吕览本味》被后世尊为“厨艺界的圣经,由战国末年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是:正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关;强调火候和调味在制菜中的作用,并介绍了一些方法,归纳出菜占质量检测的8条标准,并主张适口者珍,开列出当时各地著名的土特原料,以供厨师择用。

《*帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验,托名*帝与歧伯臣之间的对话而陆续写成的。它由《素问》和《灵枢》组成,共18卷,篇。该书除了系统阐述中医学术理论,从阴阳五行、脏腑(中医对人体内部器官的总称),经络(人体内气血运行通路的主干和分支)、病因、病机(疾病发生和变化的机理)、预防、治则(治病的基本法则)等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外,对食养食治方面,依据自然环境与健康的关系,提出了六淫(中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过,使人致病)、七情(中医指喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志)、饮食不当、劳倦内伤等病因说,告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。著述的起点很高,在年前可以列为世界级的科研成果,它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。

秦汉魏晋南北朝

秦汉魏晋南北朝起自公元前年秦始皇吞并六国,止于公元年隋文帝统一南北,共年。这一时期是我国封建社会的早期,农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里,烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段,战争频繁,诸侯割据,改朝换代快,统治阶级醉生梦死,奢侈腐化,在饮食中寻求新奇的刺激。由此,烹饪就在这种社会大变革中演化,博采各地区各民族饮馔的精华,蓄势待变,焕发出新的生机。

1、烹调原料的扩充

在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上,汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后,相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、*瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜,增加了素食的品种,《盐铁论》记载,西汉时的冬季,市场上仍有葵菜、韭*、簟菜、紫苏(又称苏子,种子可榨汁,嫩叶可吃,还可入药,能镇咳、健胃、利尿)、木子耳、辛菜等供应,而且货源充足。《齐民要术》记载了*河流域的31种蔬菜,以及小盆温室育苗,韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄,以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有植物肉之誉的豆腐,相传也出自汉代,是淮南王刘安的方士发明的,不久,豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。

这时的调味品生产规模扩大,《史记》记述了汉代大商人酿制酒、醋、豆腐各多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是,从西域引进芝麻后,人们学会了用它榨油。从此,植物油(包括稍后出现的豆油、菜油等),便登上中国烹饪的大舞台,促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大,不仅供食用,还作为*需口。有文章介绍说,在赤壁之战中,芝麻油曾发挥出神威。

在动物原料方面,这时猪的饲料量已占世界首位,取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高,如牛奶,就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐(从酥酪中提制的奶油)。汉武帝在长安挖昆明池养鱼,周长达20公里,水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿,都摇篮上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品,就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。

此外,在主食中,由于水稻跃居粮食作物的首位,米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等,也都引起厨师的重视。

2、筵席格局的变化

汉魏六朝,筵宴昌盛。《史记》的鸿门宴,《汉书》的游猎宴,都写得有声有色。特别是枚乘在《七发》中为生病的楚太子设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平:煮熟小牛腹部的嫩肉,加上笋蒲;用肥狗肉烧羹,盖上石花菜;熊掌炖得烂烂的,调点芍药酱;鹿的里脊肉切得薄薄的,用小火烤着吃,取鲜活的鲤鱼制鱼片,配上紫苏和鲜菜;兰花酒上席,再加上野鸡和豹胎。它与战国时的《楚宫宴》相比,在原料选配,烹调技法与上菜程序上,都有长足的进步。

至于汉高祖刘邦的《大风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、东汉大臣李膺的《龙门宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹*的《求贤宴》、诗人曹植的《平乐宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大将*桓温的《龙山宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》梁简文帝萧纲的《曲水宴》、乡老的《籍野宴》等,在格局和编排上都不无新意。其中最突出的是,突出筵席主旨,因时因地因人因事而设,重视环境气氛的烘托。这些后来都成为中国筵宴的指导思想,并被发扬光大。

3、炊饮器皿的鼎新

炊饮器皿的鼎新突出表现是,锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来,铁的开采和冶炼技术逐步推广,铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖,说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱,耐烧,传热快,更便于制菜,因此,铁制锅釜此时推广开来,如可供煎炒的小釜,多种用途的五熟釜,大口宽腹的铜,以及造饭少倾即熟的诸葛亮锅(类似后来的行*灶,相传是诸葛亮发明的),都系锅具中的新秀,深受好评。与此同时,还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具,改进了刀工刀法,使菜形日趋美观。

汉魏的炉灶我系台灶,烟囱已由垂直向上改为深曲(即烟道曲长)通火。并逐步使用煤炭窑,有得利于掌握火候。河南唐县石灰窑画像石墓中的陶灶,河南洛阳烘沟出土的铁炭炉,以及内蒙古新店子汉墓壁画中的6个厨灶,都有较大改进,有一灶五突,分烟者众,烹饪十倍(意思是一台炉灶有5个火眼和许多排烟孔,可以提高烹饪工效十倍的褒词。

这时的厨师还有紧身的禳衣,犊鼻式的围裙(即现今厨师所用的围裙,因形似牛鼻而得名),以及名为青的护袖,劳动保护观念增强了。

4、饮食市场的活跃

西汉经过文景之治,经济发展,府库充盈,民间较为富足,为饮食市场注入了活力,形成了熟食遍列,肴旅城市的红火景象,并开始呈现三个特色:

1网点设置有相对集中的趋势。如北魏的洛阳大市分为八里,东市的通商、达货二里,里内之人,尽皆工巧,屠贩为生;西市的延酤、治觞二里里内之人,多酿酒为业。长安、邯郸、临淄、成都、江陵、合肥、番禺的情况也类似。

2公务人员的食宿多由驿馆(古代供传递*府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方)提供。像云梦睡地虎出土的秦简上规定,御史的从卒出差,每餐供应半升稗米(糙米)和四分之一升酱料,还有菜羹和韭葱;大夫等官吏了差,则按爵位高低分别提高标准。汉魏仍承此制。所以驿馆实际上是官办的伙食服务待业起了补充作用。

3出现了一些专为权贵报务的特供店。像北魏都城洛阳永桥以南的四夷(古代对外国人的泛称)区,专住外宾。这一带的餐馆主营精美的鱼菜,有洛(河)鲤伊(水)鲂,贵于牛羊之说。汉代长安城外的五陵区(先皇的墓葬区),专住王公大臣,这里有许多胡人*办的胡姬(西域的少女)酒店,以异域情调吸引白马金冠的公子王孙。

4由于饮食市场的兴盛,地方风味也得以发展,随着经济、*治、文化、*事中心的更移,先秦时的北菜转以秦、豫为主,并充实进胡食(西域一带的饭菜)。南菜逐步一分为三,西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导;华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响;岭南地区则是粤、闽菜品渐占优越。至此,*河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了,它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。

5、烹调技法的长进

秦汉时期出现了两次厨务大分工,首先是红白两案的分工,接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行,提高技术。

在烹调技法上,也比先秦精细。据《齐民要术》记载,当时的烹调有齑(用酱拦拌和细切的菜肉),鳆(用盐与米粉俺鱼),脯腊(腌熏腊禽畜肉),羹肤肤(将肉制成羹),蒸(蒸与煮)煎消(烧烩煎炒之类),菹绿(泡酸菜),炙(烤),奥糟苞(翁腌、酒醉或用泥封腌),饧脯(熬糖与做甜菜)等大类;每大类又有若干小类,合计近百种,这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下,油烹法颖脱而出,制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的30多种烹调法中,油烹法约占60%以上;从中不难看出,汉魏六朝发明油烹,其影响是何等深远。

尤为可取的是,这时兴用栀子花和苏木汁染色,用枣、桂添香,用蜂蜜助味,用牛奶与芝麻油和面,用蛋*上浆挂糊,用蛋雕及酥雕造型,菜品的色、香、味、形,都跃上了新的高度。

我国自古就有素食的传统,但未形成专门的菜品。汉魏六朝佛、道两教大兴,风姿特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观,早期以羹汤为主,辅以面点,是款待施主小吃,后来充实菜品,才形成阵容。《齐民要术》有素食,一章,介绍过11个品种,但不少仍杂有荤腥料物,属于花素,乃素菜的早期形式。到梁武帝时,南朝四百八十寺,素菜更为活跃,有关记载增多。此时的面点工艺,亦是成就巨大。其表现是:面点品种增多,技法迅速发展,出现专门著作。如《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等,都是在这一时期初奠基石的。特别是胡饼(即今烧饼),流传千载仍有活力。

6、烹饪理论的收获

1食疗肇始。这时出现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医,推出《神农本草经》、《伤寒病杂论》、《脉经》等新著,总结出脏腑经络学说,奠定了辩证论治(中医指根据病因、症状、脉向等全面分析,判断病情,进行治疗)的理论基础,传统医学体系初步形成。在药物运用上,强调君臣佐使(中医方剂的比拟词,君指起主要作用的药,臣指发挥功效的药,佐指辅佐作用的药,使指直达病区的主药和辅药)、七情和合和四性五味,并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系,既有仪器入药,又用药物制菜,使膳医同源的理论进一步得到验证。像淳于意的火剂粥,华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病,都可视作食疗的开端。

2系统食书部世。如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等,它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》,是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书10卷、92篇、12万言,涉猎面甚宽,容量远远超过前代的农书和食书。它是公元6世纪以前*河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结,其主要贡献是:较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法,初具烹饪原料学的雏型;广泛收集调味品生产的传统工艺,对食品酿造技术进行了总结,并有发展;汇集了众多菜谱,分析了不少技法,保留了珍贵的饮馔资料,堪称我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹,下及六朝,思路贯通10多个朝代,健笔纵述余年。引用了古籍余种,包容百川。对横向知识也很重视,虽然主要介绍齐鲁燕赵,但对荆湘吴越和秦陇(指甘肃一带)川粤亦有反映。作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜,以及原料、异馔、炊具、储藏知识等,因此它素有便民的方法、治疱之良方的美誉。

总之,汉魏六朝上承先秦,下启唐宋,是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。引进了众多外来原料,提高了农副产品的养殖技术,食源进一步扩大,改进了炉灶和炊具,以漆器为代表的餐具轻盈秀美;调味品显著增加,开始使用植物油,油煎法问世;菜肴花色品种增多,质量有所提高,素菜发展较快,胡风烹饪(西域一带的烹饪技艺)独树一帜;出现不少面点小吃新品种,节令食品与乡风民俗逐步融合;筵宴升级,重视情味;饮水思源食市场兴隆,菜系正在孕育之中;医学理论逐步形成,膳补食疗渐受重视;出现了一批食书,《齐民要术》贡献卓著。

隋唐宋元时期

这一时期属于中国封建社会的中期,先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代,统一局面长,分裂时间短,*局较稳定,经济发展快,饮食文化成就斐然,是中国烹饪发展史上的第二个高潮。

隋与秦相似,立国时间不长,但为唐朝的发展开了一个好头。李渊父子建立唐朝后,推行均田制、租庸调制、府兵制和科举制,经济振兴,国库充实,诗歌、绘画、书法等领域都有巨大成就。加之建立安西、渤海等都护府,扶持南诏*权,文成公主入藏,疆域空前辽阔,成为中国封建社会发展过程中最强大的王朝。同时又开辟丝绸之路,派玄奘到印度取经,同日本、朝鲜保持睦邻友好关系,使长安成为亚洲经济文化交流中心。这一切都为烹饪的发展开创了有利局面。

经济动乱的五代十国,赵匡胤建立了北宋。宋初,比较注意休养生息,经济逐步回升。特别是采煤、冶铁、制瓷的兴盛,带动了商业贸易的发展,出现不少繁华都市,饮食市场空前活跃。后来,女真人崛起,出现隔江对峙两个*权。此时尽管战事不断,经济并未停顿,还出现了一批对笠学文化贡献突出的人物。特别是南宋时期,生产工具改进大,对外贸易份额高,首都临安相当繁华。南宋君臣的醉生梦死,刺激着超级大宴频频升级。同时饮食市场上的激烈竞争,又使一批以地方风味命名的餐馆问世。

当宋辽金在中原大地争战不息的时候,北方的蒙古族迅速崛起。不久,成吉思汗及其继承人便统一了中国,建立了元朝。元代,注重屯田开荒和兴修水利,粮食大面积增产,官办的手工业发展很快,农学、医学、交通、外贸也超出前代水平。加之元代倚重回、维吾尔等少数民族,对各种宗教实行宽容利用的*策,积极开展对外经济文化交流,所以饮食文化呈现出多元化的色彩,比唐宋时期显得丰满,并有特异的情韵。

1、食源继续扩充

隋唐宋元时期,烹饪原料进一步增加,通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路,从西域和南洋引进一批新的蔬菜,如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等等。还由于近海捕捞业的昌盛,海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、肉、对虾、海蟹相继入馔,大大提高了海鲜的利用率。

另据《新唐书地理志》记载,各地向朝廷进贡的食品多得难以数计,其中,香粳、紫杆粟、白麦、荜豆、蕃蓣、葛粉、文蛤、糟白鱼、橄榄、槟榔、风栖梨、酸枣仁、高良姜、白蜜、生春酒和茶,都为食中上品。

此时厨师选料,仍以家禽、家畜、粮豆、蔬果为大宗,也不乏蜜饯、花卉以及象鼻、蚁卵、*鼠、蝗虫之类的特味原料。同一原料中还有不同的品种可供选择,如鸡,便有骁勇狠斗的竞技鸡、蹄声宏亮的司晨鸡、专制汤菜的肉用鸡,以及形貌怪诞、可治女科杂症与风湿诸病的乌骨鸡等。

在油、茶、酒方面,也是琳琅满目。如唐代的植物油,有芝麻油、豆油、菜籽油、茶油等类别;宋代的茶,有龙、风、石乳、胜雪、蜜云龙、石岩白、御苑报春等珍品;而元代的酒,则包括阿刺吉酒、金澜酒、羊羔酒、米酒、葡萄酒、香药酒、马奶酒、蜂蜜酒等数十种。

由于生产发展和生活提高,这时烹调原料的需求量更大,《东京梦华录》介绍,北宋的汴京(今河南开封),从南熏门进猪,每群万数,从新郑门等处进鱼,常达千担。元代,为了满足大都(今北京市)的粮食供应,海运、漕运(旧时指国家从内河水道运输粮食,供应京城和接济*需)每年两次,有时国内基本种原料不足,还需进口。北宋有种香料胡椒船,就是专门到印度尼西亚等地运载辛香类调料和其他物品的。与元代有贸易关系的国家和地区是余个,进口货物余种,其中最多的胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。

因为原料品种多,研究者也多,《禾谱》《糖霜谱》《菌谱》《笋谱》《桔录》《荔枝谱》《鱼经》《酒经》有多种,这些书籍在理论上支持着烹饪的发展。

2、炊饮器具进步

从燃料看,这时较多使用煤炭,部分地区还使用天然气和石油;有了耐烧的金刚炭(焦煤)、类似蜂窝煤的黑太阳,以及相当于火柴的火寸。还认识到温酒及炙肉用石炭;柴火、竹火、草火、麻核火气味各不同。隋唐宋元的火功菜甚多,与能较好地掌握不同燃料的性能有直接关系。

炉和灶也有变化,当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉。还发明了一种镣炉。它是在小炉外镶上框架,能够自由移动,利用炉门拔风,火力很旺。河南偃师出土的宋代妇女切脍画像砖上,便绘有此炉。因其别致,《中国烹饪》创刊号即以之作为封面。

这时还有六格大蒸笼,精致铜火锅,以及与现代锅近似的金代双耳铁锅。尤为引人注目的是,《资暇录》中介绍了刀机,《辍耕录》中介绍了机磨,这都是我国较早的食品加工机械。此外唐代还出现专门记载刀工刀法的《砍脍书》,这说明刀功经验也较成熟了。北宋初年,八仙战术问世,《通俗篇》有所记载。从此,我国的筵宴就由3-4人一战术演化成6-8人一战术。这对宴会格局的编排和菜点份量的掌握影响很大,也直接制约着接待服务程序。

在餐具中,最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜墙铁壁质和漆质餐具。唐代。有邢窑白瓷和越窑青瓷。宋代,北方有定窑刻花印花白瓷,官窑纹片青釉细瓷。钓窑黑釉白花斑瓷,海棠红瓷,以及独树一帜的汝窑瓷、耀州瓷磁州瓷;南方有越窑和龙泉窑刻花印花青瓷,景德镇窑影青瓷,哥窑水裂纹黑胎青瓷,以及吉州窑和建窑黑釉瓷。元代,式样新颖的釉里红瓷驰誉中原,釉下彩瓷和青花瓷名播江南。其中,青花瓷多年来一直被当作高级餐具使用;年后国宴上使用的建国瓷,就是在它基础上改进的。

宋代的高级酒楼——正店,还习惯于使用全套的银质餐具;而帝王之家和官宦富豪,仍是看金玉制品。

3、工艺菜式勃兴

在烹调技法方面,隋唐宋元的突出成就是工艺菜式(包括食雕冷拼和造型大菜)的勃兴。

中国的食品雕刻技术源于先秦的雕卵(鸡蛋),到了汉魏有雕酥油。进入唐宋则是雕瓜果、雕蜜饯。还有用金纸刻出龙凤盖在醉蟹上的镂金龙凤蟹。尤其是雕花蜜饯,12色一组,用于盛筵,相当漂亮。

食雕的发展,推动了冷菜造型。拼碟的前身,是商周时祭祖所用的钉(整齐堆成图案的祭神食品),后来演化成即是将五色小饼做成花果、禽兽、珍宝的形状,在盘中摆作图案。唐宋的冷拼又进一步,先用荤素原料镶摆,如五生盘、九霄云外食之类,刀工精妙。特别是比丘尼(尼古)梵正创制的辋川小样,更系一绝。这种大型组合式风景冷盘,依照唐代诗人王维所画的《辋川图二十景》仿制而成;用料为、脯、酱瓜、蔬笋之类,每客一份,一份一景,如果座满20人,便合成《辋川图全景》。

造型热菜亦多。如用鱼片拼作牡丹花蒸制的玲珑牡丹,红烧甲鱼上面装饰鸭蛋*和羊网油的遍地锦装鳖,一尺多长的羊皮花丝,点缀蛋花的汤浴绣丸,以及花形馅料各异、凡二十四种的生进二十四气(节)馄饨等。至于鱼白做的凤凰胎,青蛙做的雪婴儿,鹌鹑做的箸头春,鳜鱼做的白龙,鹿血与鹿肉做的热洛河,兔肉做的拨霞供,鳝鱼做的软钉雪笼,羊肉与鹅做的浑羊殁忽,无不造型艳丽。再加上著名的蟹酿橙、象鼻炙、过厅羊、蚁子(卵)酱、云林鹅、烧山猫、暧寒花酿驴蒸、赐绯含香粽子和婆罗门轻高面(从印度传入的花色蒸面),更是使人眼花缭乱。它们说明隋唐宋元的烹调工艺已有全新的突破。

这一时期还创造出不少奇绝的食品。陶谷《清异录》所载的建康(南京的古称)七妙即为一例:捣烂的酸腌菜,平得像镜子可以照见人影;馄饨汤清彻明净,可以磨墨写字;春饼薄如蝉翼,能够映出字影;饭粒油糯光滑,落在桌上不沾;面条柔韧像裙带,可以打成结子;陈醋醇美香浓,能当酒喝;馓子焦脆酥香,嚼起来声响惊动数里。其中虽有夸饰之词,但不完全失真。

此时还值得一提的是名厨辈出,如谢讽、膳祖、张手美、刘娘子、王立、宋五嫂等。《江行杂录》中介绍了一位自由应聘的厨娘。她的厨具多为白金所制,有五、七十两(折合为1-克),做一道菜的酬金是绢帛数十匹。身价如此之高,其技艺不难想见。

4、风味大宴纷呈

隋唐元筵宴水平甚高。其菜点之精,名目之巧,规模之大,铺陈之美,远远超过汉魏六朝,现能见到的唐代《烧尾宴》菜单中主要菜点就有58道,大臣张俊接待宋高宗时菜品竟有款,元太宗窝阔台在和林(在今内蒙古人民共和国鄂尔浑河上游东岸的哈尔和林,窝阔台汗于年在此建都)大宴群臣时,酒水与奶汁都由特制的银树喷泉喷出。

地方风味演化到唐宋,也初现花蕾。不少餐馆首次挂出胡食、北食、南食、川味、素食的招牌,供应相应的名馔。其中,胡食主要指西北等地的少数民族菜品和阿拉伯菜品,与现今的清真菜有一定的渊源关系。北食主要原因指豫、鲁菜,雄居中原。南食主要指苏、杭菜,活跃在长江中下游。川味主要指巴蜀菜,波及云贵。素食主要指佛、道斋菜,逐步由花素向清素过渡。这些菜式,在《食经》、《酉阳杂俎》、《中馈妇女主持家*之意录》、《山家清供》、《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《本心斋蔬食谱》和《云林堂饮食制度集》中,均见记载。

5、饮食市场繁华

唐宋的饮食市场,已经相当完善。它具有六大特色,基本上色画出封建时代餐饮业经营方式的轮廓。

1饮食网点相对集中,名牌酒楼多在闹市。唐代长安(今西安)有坊,呈棋盘式布局。

各坊经营项目大体上有分工,如长兴坊卖(包子之类的食品),辅兴坊卖胡饼,胜业坊卖蒸糕,长安坊卖稠酒(米酒)。北宋汴京的名店多集中在御街两侧和大相国寺一带,饮食茶果虽三五百份,莫不咄嗟而办。再如,胡风烹饪主要在游人如织的长安曲江风景区,而历史名店樊楼则在汴京的闹市东华门。

2茶楼酒肆分级划类,高低贵贱应客所需。像宋代的高级酒楼叫正店,中小型酒家叫柏户或分茶,建筑格局与布置装潢差别明显,价格亦分档次。血羹之类每份10-20文,羊羔酒之类每杯72-81文,名菜每盘少则几钱银子,多则数十两。在胡风烹饪和樊楼中,经常是10多担谷不足供一筵,一饭千金也不是稀罕的事。

3适应城镇起居特点,早市夜市买卖兴隆。饮食业的早市,古已有之;夜市普遍开放,则是宋太祖撤消宵禁(夜间戒严)之后。如汴京,夜市直至三更尽,才五更又复开张,如耍闹去处(热闹地方),通宵不绝。夜市以名店为主,众多食摊参加,好似长藤牵瓜,遍及大街小巷。其特点是规模大,时间长,摊点多,品类全,以大众化食品为主,并且送货上门,可以记帐、预约。

4同行之间竞争激烈,名牌食品层出不穷。许多店家为了能在市场上争得一席之地,在招聘名师、装修门面、更新餐具、改进技艺、推出新菜、招徕顾客方面,无不大用心计。还据《武林旧事》等书的统计,当时临安(今浙江杭州)市场可供应宫廷名菜50余种,南北名菜余种,风味小吃余种。其中的宋五嫂鱼羹、曹婆婆肉饼、王楼包子、梅家鹅鸭,名闻全国。

5接待顾客礼貌周全,主动承揽服务项目。唐宋酒楼的服务人员众多,态度谦恭,技艺精熟。那时还有承办筵席的机构四司六局。四司指布置厅堂、设计席机的帐设司,迎送宾客、供应茶酒的茶酒司,安排菜单、烹制肴馔的厨司,端茶上酒、清洗盘碗的台盘司;六局是指筹办果品的果子局,供应蜜饯的蜜煎局,采购蔬菜的蔬菜局,掌管照明的油烛局,提供醒酒料物的香药局,负责桌椅家具的排办局。他们承揽业务,支应惯熟,主人欲就园馆、亭榭、寺院游赏命客(请客)之类,举意便函办,只出钱,不出力,自在洒脱。

6食贩挑担深入街巷,居民购食方便迅速。当时是市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾。食贩很会做生意;以儿童的零食为主体;节令食品提前推销;不分冷热晴雨,全天叫卖;态度热情主动,不辞辛劳。《梦粱录》说,临安的男女食贩都是高声吟叫,唱着小曲,戴着面具跳舞,并且装饰车担盘盒器皿,新洁精巧,以耀人耳目,可谓心思用尽。

6、烹饪著述丰收

由隋至元,烹饪研究亦有新的收获。

1在食疗补治方面,巢元方的《诸病源程序候论》论及到与食医的关系。药王孙思邈的《千金食治》,收集药用食物种,一一详加阐述。他的另一著述《养老食疗》,设计出长寿食方17组,开老年医学中食物疗法的先河,对摄生学(保养身体的科学)也有建树。

此外,昝殷的《食医心鉴》,孟诜的《食疗本草》,陈士良的《食性本草》,都辑录了众多的饮食偏方及四时调养方法,如紫苏粥治腹痛、鲤鱼脍治痔疮等,皆有确效。金元四大医圣刘完素、张从正、李呆、朱震亨积极探讨饮食宜忌,深化了食物补治理论。宋人陈直的《奉亲养老书》还列出饮食调节器治和老人备用急方个,邹郄的《寿亲养老新书》附有妇女和儿童食方个,很受时人重视。元未的贾铭在《饮食须知》中,专选历史本草中多种食物的相反相忌,附载食物中*解救法,又是一个发展。

特别是元代饮膳太医忽思慧,集毕生精力写成了我国第一部较为系统的饮食营养学专著-《饮膳正要》。该书将历朝宫中的奇珍异馔、汤膏煎造、诸家本草(中药材)、名医方术、日常食料汇集起来,重点论述了饮食避忌和进补、食疗偏方及卫生、原料性能与药理等问题。其主要贡献有:总结前代饮食养生经验,强调药补不如食补,重视粗茶淡饭的滋养调配;从平衡膳食的角度提出健身益寿原则,主张饮食季节化和多样化,重视原料药用性能的鉴别,防止食物中*;倡导食饮水思源有节(节制),起居有常(规律),不妄作劳(不要过度的玩乐和劳累),薄滋味(不追求华美的饭食),省思虑,节嗜欲,戒喜怒的养生观;要求培养良好的卫生习惯,如早刷牙不如晚刷牙、酒要少饮为佳、莫吃空心茶;汇集了众多宫廷食谱,保留了许多少数民族饮食资料,可供后人研究。

2在食书方面,这时有10多部专著问世。其中,欧阳询等人奉唐高祖之命编撰的《艺文类聚》,专设饮馔部,共72卷,分为食、饼、肉、脯等类,汇集了年前的众多烹饪资料。李主等人奉宋太祖之命编撰的《太平御览》,也设有饮食部,共25卷,分为酒、茶、馔、酱等70多类对古菜品(如脍、脯)的来龙去脉进行了翔实考证,很有参阅价值。再如林洪的《山家清供》,记录了两宋江浙名食种,山林风味浓,乡土气息重,颇具特色。其中的拨霞供(涮兔肉)、蟹酿橙、水晶脍(鲤鱼鳞、猪皮、琼脂等煮成浓汁,冷凝后切44、丝)、琥珀蜜,一直被后世称道。而出现在元未的《居家必用事类全集。饮食类》,又载有回回食品(即清真菜)、女真(满族的祖先)食品,酥乳酪品、造诸粉品等北味美食,影响深远,被日本尊为《食经》。还有段文昌的《邹平公食宪章》、杨晔的《膳夫手录》、段成式的《酉阳杂俎。酒食》、陶谷的《清异录》、虞棕的《食珍录》、郑望的《膳夫录》、司膳内人的《玉食批》、陈达叟的《本心斋蔬食谱》、赵希鹄的《调变类编》、倪瓒的《云林堂饮食制度集》等,都引人注目。

总之,隋唐五代宋金元时期,扩大了食源,出现一批烹调原料专著;燃料质量提高,革新了炉灶炊具,推出食品加工机械,瓷质餐具风姿绰约,金银玉牙制品完美;食品雕刻和花碟拼摆突飞猛进,造型热菜日见发展,涌现出一批名厨;菜式花色丰富,小吃精品层出不穷,首次出现地方风味的正式提法,菜系正在孕育之中,筵宴升级,铺陈华美,展示出封建文化的丰采;饮食市场活跃,总结出不少生财之道;烹饪著述丰收,《饮膳正要》和《千金食治》建树卓著。

饮食文化的高峰出现在唐宋。“素蒸声音部、罔川图小样”,描述是历史上知名的烧尾宴。所谓“烧尾宴”,是新官上任或官员升迁,需要招待前来恭贺的亲朋同僚,这种在做法在唐代长安城曾盛行一时。

烧尾宴名称的来源有三种说法:一说老虎变成人时,要烧断其尾;二说羊入新群,要烧焦旧尾才被接纳;三说鲤鱼跃龙门,经天火烧掉鱼尾,才能化为真龙。五代时陶谷的《清异录》一书,就记载了唐代最著名的一次烧尾宴。无论烧尾宴的名称从何来,都足以说明唐宋时期,菜品不止精致多,还被赋予了丰富的文化内涵。

在中国饮食史上,两宋是一个历史性的转折期,中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术,正是在宋朝成熟起来的;现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身(宋人称为“脍”)、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃,也是发明或流行于宋代。

明清时期

从公元年明朝立国起,到年辛亥革命推翻清朝止,共年。这一阶段属于中国封建社会的晚期,仅经历两朝,*局稳定,经济上升,物资充裕,饮食文化发达,是中国烹饪史上第三个高潮,硕果累累。

朱元璋称帝后,加强了中央集权,到永乐年间,国力相当雄厚。郑和七下西洋,同30多个国家建立友好联系,中外文化的交流,使食源更为充沛。明中叶后,朝纲不振,经过万历年间的整治,商品经济得以发展,资本主义生产关系在江南手工业部门中萌芽。《本草纲目》、《天工开物》和《家*全书》相继刊行,中国烹饪的研究继续深入。

清初的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝,*策较为开明,经济迅速复苏,农业、手工业和商业均创造出封建社会的最好成绩,饮食文化也如鱼得水,生机旺盛。清朝后期社会统治日见衰朽,由于帝国主义的侵扰,中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。统治阶级骄奢淫侈,贪求无厌,烹饪迅猛发展,宫廷菜和官府菜大盛。以满汉全席为标志的超级大宴活跃在南北,中国饮膳结出硕大的花蕾,达到了古代社会的最高水平,获得烹饪王国的美誉。

1、飞潜动植争相入馔

明人宋诩记载,弘治年间可上食谱的原料已近千种;到了清未,现在能吃的飞潜动植大都得到了利用。据《农业*全书》记载,此时又从国外引起笋瓜、洋葱、四季豆、苦瓜、甘蓝、油果花生、马铃薯、玉米、蕃薯等等,蔬菜已达种以上,并且全面掌握露地种植、保护地种植、沙田种植以及利用真菌寄生培植茭白的技术。进入清代后又引进辣椒、番茄、芦笋、花菜、凤尾菇、朝鲜蓟、西兰花、抱子甘蓝等,蔬菜品种达到种左右(现今我国的蔬菜品种约种的调味料,创造出许多新菜式,而且对5省1州(云、贵、川、湘、鄂和吉林延边)的食风影响很大。还有番茄,也为夏季的食谱增添了花色。

在动物原料方面,养猪业和养鸡业更为发达。九斤*鸡和狼山鸡出口欧美,华南猪引进到英国。而且海鲜原料进一步开发,燕窝、鱼翅、海参、鱼肚也上了餐桌。当时还能炎天冰雪护江船,三千里路到长安,在北京可以吃到用冰船送来的江南鲜鲥鱼。与此同时,满、蒙、维、藏等民族地区的特异原料,也介绍到内地,如林蛙、*鼠、雪鸡、虫草等。

由于食源充裕,人们将同类原料的精品筛选出来,借用古时八珍一词,分别归类命名。

如山八珍为熊掌、鹿茸、犀牛鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑;水八珍为鱼翅、鲍鱼、鱼唇(鲨鱼唇或大*鱼唇)、海参、鳖裙、干贝、鱼脆(鲟鳇鱼的鼻骨)、蛤士蟆(雌性林蛙卵巢及其四周的*色油膜);禽八珍为红燕、飞龙(榛鸡)、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、云雀、斑鸠、红头鹰;草八珍为猴头蘑、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、*花菜、云香等,精品原料已系列化。

2、全席餐具流光溢彩

资质餐具仍占绝对优势。明朝的宣(德)、成(化)、嘉(靖)、万(历)窑器,有白釉、彩瓷、青花、红釉等精品,*配套,富丽堂皇。《明史食货篇》记载,皇帝专用的餐具就有多件。当时有御窑58座,日夜开工,专烧宫瓷;以制瓷为主业的景德镇,一跃而成为天下四大镇之一。清瓷更上一层楼。像康熙年间的郎窑瓷,型制多样,并有多色混合的窑变(指在窑炉的高温中釉彩产生的奇妙变化),亦是一奇。

可以与细瓷媲美的是宜兴工工艺陶。名匠供春制作的茶壶,设计古朴,盛茶不馊,海内珍之,价同金壁,名公巨卿无不争相购求。

明清的金银玉牙餐具更为豪奢。奸臣严嵩家中,仅金盘一项,即有49件,其中的金鲤跃龙门盘、金飞鹤壁虎盘、金八仙庆寿酒盘、金松竹梅大葵花盘、金草兽松鹿花长盘,无不栩栩如生。慈禧太后宁寿宫膳房里,有金银餐具1多件,折成*金.8千克、白银.5千克。年,乾隆之女嫁给孔子72代孙子孔宪培。嫁奁中有套满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具,共件,可上道菜品。它再现了先秦时青铜餐具的雄浑风姿,模拟飞潜动杆,镶嵌玉石珍宝,刻琢诗文书画,有很高艺术观赏价值,为我国古食器的杰作。

3、工艺规程日益规范

明清多年间,菜点制作经验经过积累、提炼和升华,已形成比较高超的烹饪工艺。李调元在《醒园录》中总结了川菜烹调规程,蒲松龄的《饮食章》对鲁菜工艺亦有评述。特别是袁枚在《随园食单》的须知单和戒单里,对工艺规程提出具体要求。如凡物各有先天,如人各有资禀,物性不良,虽易牙(先秦名厨,善于调味)烹之亦无味也,因此选料要切合四时之序,专料戊用,不可暴殄。袁枚还提倡清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚。只有求其一致,方和合之妙。味太浓重者,只宜独用,不可搭配,与日俱增须五味调和,全力治之。他亦主张火候应因菜而异,有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣;有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣;有先用武火而后用文火者,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣。另外,调味要相(依据)物而施,一物各施一性,一碗各成一味,调料俱宜选择上品,纤(芡)必恰当。味要浓厚不可油腻,味要清鲜不可淡薄,只有咸淡合宜,老嫩如式,方能称作调鼎高手。袁枚还提出烹饪中的六戒:一戒外加油二戒同锅熟,三戒穿凿,四戒走油,五戒混浊,六戒苟且(敷衍了事)。凡此种种,都使烹饪工艺跃升到新的高度。后来的李渔在《闲情偶寄饮馔部》里,还提出纯净、俭朴、自然、天成的饮食观,尤为重视原料质地和菜品风味的检测。如他评价蔬菜之美,是一清、二洁、三芳馥、四松脆,其所以胜过肉品,忝在一字之鲜。他认为蟹之为物至美,鲜而肥,甘而腻,白似玉而*似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。他还主张,食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。这都说明中国烹调术在明清时期已由量变转为质变,开始由必然王国向自由王国迈进了。

4、名厨巧师灿若群星

工艺是劳动的结晶,它来自于名厨巧师的辛勤创造。明代,御厨、官厨、肆厨(酒楼餐馆的厨师)、俗厨(民间厨师)、家厨和僧厨众多,并且常见记述《宋氏养生部》是一部重要的官府食书。其作者宋诩回忆说:他的母亲从小到老跟着当官的外祖父和父亲到过许多地方,学会不少名菜,特别会做烤鸭。她将一身的厨艺传给儿子,宋诩整理出种菜品。

再如南通的抗倭(指日本海盗)英雄曹顶,原系白案师傅,在刀切面上有一手绝活。湖南还有位能写的名师潘清渠,他将种名菜编成了《饕餮谱》一书。

清初名厨更多。其中有菜谱茶经莫不通晓的董小宛,淮为天厨星的董桃媚,遂将食品擅千秋的萧美人,什景点心压倒天下的陶方伯夫人,五色脍妙不可及余媚娘,嘉兴美馔芙蓉蟹的创始人朱二嫂,川味名珍麻婆豆腐的创始人陈麻婆,撰写《中馈录》的才女曾懿等。此外,《扬州画舫录》等书还介绍过众多名厨,如做十样猪头的江郑堂,做梨丝炒肉的施胖子,做什锦豆腐羹的文思和尚,做马鞍桥(鳝鱼菜)的小山和尚等。

江南名厨王小余,曾在烹饪鉴赏家袁枚家中掌厨近10年。他选料必亲市场,掌火时雀立不转目,调味未尝见染指之试(即不用手指去尝)。他有一名作厨如作医名言,认真做到了谨审其水火之齐(准确地掌握施水量与加热量),万口之甘如一口,深得袁枚的器重。他死后,袁枚思念不已,每食必为之泣,写下情深意长的《厨者王小余传》。这也是古代留下的唯一的厨师传记。

到了晚清,又涌现出狗不理凶子创始人高贵友,佛跳墙创始人郑春发,叫化鸡创始人米阿二,义兴张烧鸡创始人张炳,散烩八宝创始人肖代,皮条鳝鱼创始人曾永海,早堂面创始人余四方,什锦饭过桥创始人詹阿定:以及抓炒王王玉山,鲁菜大师周进臣、刘桂祥,川菜大师关正兴、*晋龄,粤菜大师梁贤,苏菜大师孙春阳,京菜大师刘海泉、赵润斋等。

5、名菜美点五光十花

丰富的陆海原料和调味品,*配套的全套的全席餐具,变化万千的烹调技法,勇于创新的名厨巧师,带来了佳肴丰收的金秋。在鱼肉禽蛋方面,这时推出水晶肴蹄、蟹粉狮子头、五元神鸡、钟祥蟠龙、软熘*河鲤鱼焙面、李鸿章杂烩等名特大菜。在山珍海错方面,有龙虎斗、蜗牛脍、飞龙汤、炸全蝎、雪梨果子狸、一品燕菜等奇馔异食。在宫廷珍肴方面,有八宝奶猪火锅、燕窝炒炉鸭丝、樱桃肉山药炉肉炖白菜、煺羊肉乌叉等营养美味。在民间欢宴方面,有湖广鱼宁古塔鸡腿蘑菇、台鲞煨肉、云南鸡棕等风味名食。在寺观斋菜方面,有桑门香(酥炸桑叶)、萝卜丸、魔芋豆腐、金针银耳神仙汤等到清素精品、还有别出心裁的五套禽,香飘仙界的罗汉斋,工艺奇巧的换心蛋,形态肖似的松鼠鱼,滋味鲜美的紫菜苔炒腊肉,疗效显著的虫草金龟,享誉海内外的烤鸭等。

至于点心小吃,也以精致取胜,注重审美情趣。如淮扬的富春包子,苏锡的糕团,闽粤的鱼片粥,湘鄂的豆皮,巴蜀的红油水饺,云贵的乳扇(用牛奶发酵后加工制成,呈半透明状,油润,形似扇子),松沪的南翔馒头(此处指包子),徽赣的*豆肉果,齐鲁的伊府顶(蛋液和于面团中制成),辽吉的薰肉大饼,京津的狗不理包子,秦晋的牛羊肉泡馍,冀豫的四批油条(因炸制时4个油条面坯重叠在一起而得名),甘宁的泡儿油糕,蒙新的奶茶等。

其中,成就最为突出的是宫迁菜、官府菜、寺观菜和市场菜。从宫迁菜看,明代是汉菜为主,偏于苏皖风味;清代是满汉合壁,偏重于京辽风味。尤其是清宫菜,选料精,规法严,厨务分工精细,盛器华美珍贵,堪称中菜的骄子。从官府菜看,有宫保(丁宝桢)菜、鸿章(李鸿章)菜、梁家(梁启超)菜、谭家(谭宗浚)菜等,以孔府菜最为知名。其取料以山东特产为主,海陆珍品并容;其菜式以齐鲁风味为主,兼收各地之长;其情韵以儒家文化为主,广泛反映清代的社会岁月风貌故有圣人菜之称。从寺观菜看,分为大乘佛教菜和全真道观菜两支,大同小异。北京法源寺、杭州灵隐寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山等到地调制精细。从市场看,这时已形成风味流派。鲁、苏、川、粤四大菜系已成气候;古老的鄂、京、汀、徽、豫、闽、浙、滇诸菜稳步发展;新兴的满族菜、朝鲜族菜、蒙古族菜和回族菜等,也纷纷打入市场,出现百花齐放的局面。

6、华美大宴推陈出新

筵宴发展到明清,已日趋成熟,展示出中国封建社会晚期的饮食民俗风情。

1餐室富丽堂皇,环境雅致舒适。红木家具问世后,八仙桌、大圆台、太师椅、鼓形凳,都被用到酒席上来。桌披椅套讲究,多用锦绣成。为了便于调排菜点、宾主攀谈和祝酒布菜,此时多为6-10人席的格局。席位讲究,明代有对号入座的席图,设席地点大多是春在花榭、夏在乔林、秋在高阁、冬在温室,追求开琼筵以坐花,飞羽觞而醉月的情趣。在台面装饰上,已由摆设饰物发展成为看席(专供观尝的花台)。

2筵席设计注重套路、气势和命名。明代的乡试(在省城选拔举人的考试)大典,席面分为上马宴和下马宴,各有上、中、下之别。清宫光禄寺置办的酒筵,有祀席、奠席、燕席、围席四类,每类再分若干等级。市场筵宴亦以碗碟之多少区分档次,各有例则。在筵宴结构上,一般分作酒水冷碟、热炒大菜、饭点各有例则。在筵宴结构上,一般分作酒水冷碟、热炒大菜、钣点茶果三大层次,统由头菜率领;头菜是何规格,筵宴便是何等档次。命名亦巧。如《盖州(今辽宁盖县一带)三套碗》、《贡昌(今甘肃陇西县一带)十二体》、《三蒸九扣席》、《五福六寿席》之类,寄寓诗情画意。

3各式全席颖脱而出,制作工艺美仑美奂。全席包括主料全席(如全藕席)、系列原料全席(如野味全席)、技法全席(如烧烤全席)、风味全席(如谭家菜席)四类;具体有全龙席(多指蛇席、鱼席、白马席之类)、全凤席(多指鸡席、鸭席、鹌鹑席等)、全麟席(指全鹿席)、全虎席(指全猪席)、全羊席、全牛席、全鱼席、全蛋席、全鸭席、全素席等。其中,全羊席誉满南北,满汉全席被称为无上上品。前者用羊20头左右,可以制出道食馔;后者以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大名珍领衔,汇集四方异馔和各族美味,菜式多达一、两百道,一般要分3日9餐吃完。因其技法偏重烧烤,主要由满族茶点与汉族大菜组成,因此又叫大烧烤席或满汉燕翅烧烤全席。

4少数民族酒筵发展,燕尾服现不同礼俗。仅据《清稗类钞》所载,就有满、蒙、回、藏等族的特色席面10余种;如果加上有关笔记的记录,则可多达50余例。其中,《满洲贵家大祭食肉会》、《蒙人宴会带福还家》、《西藏噶信纸卜(西藏郡主,即地方*府长官)乡宴》、《青海番族(藏族)宴会》等,都是研究民族史、宗教史、饮食史、礼俗史、筵宴史和烹饪史的珍贵资料。

7、饮食市红火兴盛

依循唐宋饮食网点相对集中的老例,明清的茶楼酒肆进一步向水陆码头、繁华闹市和风景胜迹区集中,逐步形成各有特色的食街,如北京大栅栏、上海城隍庙、南京夫子庙、苏州玄妙观、杭州西湖、汉口汉正街、重庆朝天门、西安钟鼓楼、广州珠江岸、开封相国寺、天津南腔北调市三不管等地。这些地段,酒商食凤,蜂攒蚁聚,茶楼饭庄,栉次鳞比;卖酒的青帘高扬,卖茶的红炭满炉,仁女游人络绎不绝,真不数三十六家花酒店,七十二家管弦楼;迟日芳樽开槛畔,月明灯火照街头;一客已开十丈筵,客客对列成肆市,生意红火,财宝盈门。

这时的饮食市场还出现不少新招式。《大*记》载:(明太祖)以海内太平,思欲与民偕乐,乃命工部(相当于后来的建筑工程部)作十楼于江东诸门之外(指南京秦淮河一带),令民(商人)设酒肆其间,以接四方宾旅。这些酒楼是官办民营性质,主要用于网络人才。

《溉堂前集》说:润州(镇江)郊外,有卖酒者,设女剧(女艺人)待客,时值五月,看场颇宽,列座千人。庖厨器用,亦复不恶(不差),计一日可收钱十万。这是酒楼兼作剧场,餐饮与娱乐结合。苏州小河上还有流动的餐船;以及旺季开业、淡季停业的旅游餐厅。

与此同时,沿海一些城市还经营西餐,推销法、俄、美、日等国食馔。

8、烹饪研究成果突出

明清两朝大量刊印膳补食疗著述。如《日用本草》、《救荒本草》、《食物八类本草》、《食鉴本草》、《遵生八四时调摄》、《养生食忌》、《调痪饮食辨录》、《养生随笔》、《随息居饮食谱》、《沈氏养生书》等,弘扬了医食同源传统。

各类医籍中,影响最大的是李时珍的《本草纲目》。此书52卷,万字,分作16部、60类,收药种,载方个,附图幅。它系统总结了我国16世纪以前药物学的成就,是古代最完备的药物学专著世界最早的植物分类学。它还集保健食品之大成,是古代最好的食疗著述,也可作为烹调原料纲目使用。现今人们研究豆腐、酒品和不少烹调方法、食治方法的源流,常以此书作为依据。

这多年间,烹饪研究更有重在突破,古典烹饪学体系基本形成。关于珍馔佳肴的介绍,有《群物奇制》和《天厨聚珍妙馔集》;关于地方风味的汇编,有《养小录》和《清稗类钞饮食》;关于居家饮膳的指导,有《醒园录》和《中馈录》;关于养生之道的研究,有《遵生八笺》和《素食说略》。还有《宋氏养生部》、《易牙遗意》、《食宪鸿秘》、《海味索隐》、《成都通览饮食》及《粥谱》等书作为调鼎指南;并通过《幼学故事琼林》对獐进行饮食启蒙教育。此时出现袁枚、李渔两烹饪评论家,以及《调鼎集》这部集古食珍之大成的辉煌巨著。

总之明清两朝的烹饪成就可以归纳为:努力开辟新食源,引进辣椒和土豆,扩大肴馔品种;炉灶、燃料、炊具均较前代先进,出现*配套的全席餐具;烹调术语增加,工艺规程严格,烹调技术升华;名厨巧师如林,一批以名师命名的美食广为流传;珍馐佳肴丰收,清宫菜和孔府菜影响深远;四大菜系形成,地方风味蓬勃发展;大宴华美、礼仪隆重,全羊席和满汉全席破土而出;饮食市场蒸蒸日上,出现繁华的食街,经营方式灵活多样;普遍重视养生食疗,《本草纲目》成就巨大;烹饪理论有重大突破,产生了烹饪评论家李渔和袁枚,编出古食珍大全《调鼎集》。

近代

中国烹饪的昌盛系指当代,即年起至今,包括中华民国和中华人民共和国两个时期,各有不同的社会背景与表现形式。

中华民国时期

至,共38年。这一时期,中国处在帝国主义、封建主义、官僚资本主义统治下的半封建半殖民地社会,百业凋弊;与此同时,中国共产*人领导劳苦大众进行新民主主义革命,浴血抗争。总的来看,这38年间工农业发展缓慢,人民生活困苦,市场亦不活跃,烹饪演进速度不快,突出成就不甚明显;但是,由于世界经济危机的影响,日、美等国纷纷在中国抢占市场,加上战事频繁的刺激,局部地区的烹饪也出现了一些新因素,并产生深远影响。

1、引进新食料和西餐

20世纪以来,帝国主义列强大量向中国倾销商品,牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料,如味精、果酱、鱼露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工合成色素等。这些食料引进后,逐步在食品工业和餐饮业中得到应用,使一些食品风味有所变化,质量有所提高,这在沿海大中城市更为明显。新食料的引进,对传统烹调工艺产生了撞击(如味精逐步取代高汤用鸡、鸭、肉、骨等料精心滤熬的鲜美原汤),有些制菜规程相应也有改变。

与此同时,在广州、上海、青岛、大连、长春、哈尔滨、北京、武汉、南京、成都等城市,由于外国侵略者和外籍侨民的不断增加,英法式、苏俄式、德意式、日韩式菜点被介绍进来,出现《造洋饭书》,创设了西餐馆和东洋料理店。中国厨师吸收西餐洋食的某些技法,由仿制外国菜进而创制中式西菜或西式中菜。这类新菜,原料多取自国内,调味料用进口的,工艺主要是中式的,筵宴又袭用欧美式,品尝起来,别具风味。内地厨师向沿海学习,将这类新菜再加移植,于是由炸牛排演化出炸猪排、炸鱼排,由烤面包片演化出秋叶吐司、鱼茸吐司,还有各种番茄汤、土豆菜,增加了中菜品种,丰富了筵席款式,使一些地方菜熏染上几分洋味。那些既爱中菜又不能完全适应中菜的外国人,对这种杂交菜反而比较欣赏;中国食客对它亦感兴趣,所以能站住脚,并延续下来。

2、仿膳菜肇始和仿古宴滥筋

所谓仿膳菜,就是仿制的清宫菜,或称因时而变的御膳菜,出现在本世纪20年代。辛亥革命后,数百名御厨被遣散出宫。为了谋生,许多人重操l日业,或在权贵之家卖艺,或去市场经营餐馆。年,留京的10多名御厨,在北海公园挂出仿膳饭庄的招牌;从此,以宫廷风味为特色的仿膳菜便风靡不时,历经70余年,现今在北京仍有很大吸引力。

仿膳菜虽然直接来源于清宫菜,又有别于清宫菜,妙就妙在这似与不似之间。似者,是它的气质、文采、风韵、基本用料和基本技法,仿膳菜一上桌,就有一股皇家饮撰的华贵气息扑面而来;不似者,毕竟时代不同,服务对象不同,它在承继清宫菜传统的前提下,一方面扬弃形式主义的成分(如用料苛刻、筵席芜杂之类),一方面又赋予新的内容(如变换名称、增加掌故),使之符合社会需求。它的最早食客是怀古恋旧的八旗后裔和情满志得的*阀*客,后来拓展到中上层文化界人士和小康市民,其活动区间仅限在北京。

仿膳菜推出后,有的是零菜,有的是整桌的仿古席、解放以后仿膳菜又常与清宫庆典挂勾,推出仿拟的《千秋(帝王生日)宴》、《大婚(帝王纳后)宴》、《九白宴》(清代蒙古部落向朝廷进贡一匹白骆驼和八匹白马后被赏赐的御宴,、《木兰宴》(清代帝王秋季在木兰围场打猎后举办的庆筵,等,更受欢迎。仿膳菜和仿古宴的最大贡献,就是将绵延0余年的宫廷饮食文化继承起来,使它走出戒备森严的宫墙,以新的风貌为平民服务。

3、川苏风味萌芽和沪菜兴盛

旧中国的上海,号称十里洋场、冒险家的乐园,是座典型的半殖民地都市。蒋介石*府上台后,上海又成为四大家族的巢穴,控制全国的财*经济命脉。因此,商业贸易畸形繁荣,灯红酒绿,光怪陆离。在这种特殊背景下,从前名不见经传的沪菜得以迅猛地发展。从鸦片战争开始,经过百余年的孕育,上海本帮菜吸收北京、山东、四川、广东、湖南、湖北、江苏、浙江、河南、福建等众多流派之长,借鉴西餐某些技法,逐步形成自成一体的年轻菜系。由于它师承多家,摹仿性强,又注重形格,独创新意,故而朝气蓬勃,大有后来者居上之势。现今,文化科技含量高的沪菜势头劲猛,在海内外享有很高声誉,也与中华民国时期打下坚实基础有关。

沪菜由八个分支构成,其中之一便是海派四川风味。所谓海派四川风味,实乃四川、江苏风味相结合的晶体,它的基地则是上海的梅龙镇酒家。川苏风味酝酿在抗日战争时期。

先是江浙财团和苏杭名厨内迁重庆,后是接收大员和巴蜀巧师飞回上海,其间8年反复磨合,使得长江上、下游的菜肴风味逐步融合,形成一个新菜种。由于是远缘杂交,它具有许多的遗传优势,又由于同饮一江水之故,海派川菜适应性强,生命力旺盛,在食界评价甚高。

4、川菜革新和走出天府之国

工艺精良、味型多变的川菜,最早是以成都风味为主,由高级筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常风味菜和民间小吃菜组成,款式多,变化巧,擅长调烹禽畜蔬果,以麻辣香浓的韵味独树一帜。过去,蜀道之难难于上青天,川菜与兄弟菜种交流的机会较少。

年的保路运动之后,四川与外地交往增多,川菜渐有变化。特别是在抗战时期,重庆成为陪都,**要人和社会名流汇集,各地名厨也辗转来此。由于菜式的陈旧和口味的偏辣,老川菜一时适应不了新的形势。面临服务对象(主要是江浙人和京津人)的剧变,又有外地名厨竞争,自强不息的川厨以变应变,进行革新,在不长时间内便推出一批新川菜,控制了重庆市场的主动权。

川菜革新主要表现在四个方面:增加大量山珍海味菜式,提高经营档次;发展小炒、小煎、干烧、干煽工艺,急火快翻,一气呵成,注重菜品的鲜嫩;清鲜醇浓并重,以清鲜为主,保持鱼香、麻辣的特色,又有主次之分和轻重之别;充分发掘、利用天府之国调味品的优势,使味型变化更为精细。经过这番变革,川菜更趋完美。抗战胜利后,创新川菜随着返乡的外地人的足迹向华北、东北、东南和华南传播,在一些都会相继设点,扎根开花。现今各省市川菜名店的历史,有相当一部分要追溯到这一时期。

5、粤菜走红和星期美点问世

本世纪初的羊城一度是中国的*治文化中心。特别是一年间,由于世界金融中心转向香港和国内战事的影响,广东经济得到较大地发展。加之临近港澳和东南亚,商贾云集,饮食业进入空前未有的*金时代。仅广州,就有著名的中餐店、茶室、酒家、面包馆、西餐厅余家。有的经营正宗的凤城(广东顺德县大良镇的美称)小炒、柱侯食品(多年前佛山市三品楼名厨梁柱侯创制的一批美食,如柱侯酱、柱侯乳鸽)、东江名菜(以惠州菜为代表)和潮州美食;有的专卖京都风味(这里指南京菜),姑苏佳肴、扬州珍馔和欧美大菜。许多名店都有拳头产品,其中,贵联升的满汉全筵,南阳堂的一品锅,蛇王满的龙虎烩,旺记的烤乳猪,西园的鼎湖上素,六国的太爷鸡,陆羽居的w白云猪手,金陵的《片皮鸭,太平馆的西汁乳鸽,都是饮誉岭南乃至全国的佳肴。广州名师梁贤代表中国参加巴拿马国际烹饪赛会,荣获世界厨王称号。这是粤菜的首次走红,它为五十年后港派粤菜风靡全国打下坚实的基础。

为了适应岭南人三餐两茶的生活习惯,招引顾客,20一30年代之交,广州的陆羽居茶楼率先推出星期美点,即是将一月更换一次点心品种的期限缩短为一周,很快赢得顾客的赞赏。接着,福来居、金轮、陶陶居、金菊园等名店竟相仿效,形成一股风潮。其形式是:依照不同的季节、货源和场所,每周轮换一次品种(包括汤点、饭点、茶点),少则6咸6甜,多则12咸12甜,均以五字命名,前后不许重复。这样一来,促使店家在变化品种花色上狠下功夫,以新擅名,以巧取胜。不长时间内,广式点心便增加近千种款式,为全国同行所钦佩。现在羊城早茶风行各地,也是30年代的种苗结出的硕果。

6、中餐随着华侨的足迹走向世界

鸦片战争以后,帝国主义列强残酷掠夺劳工,使数百万华人背井离乡,流散海外。民国年间,通过外交、贸易、宗教、*事、文化等渠道,出国的人更多了。这些侨胞中约有1/3(估计数为~万)的人以经营小型的家庭式中餐馆为生,并且世代相传。他们把中国烹饪介绍给各国,使中菜大规模地进入了国际市场。

中菜出国后一部分保持原有的风貌,仍是正宗的粤味、闽味或其他风味,主要食客为华侨和留学生;一部分受原料限制和当地食俗影响,变成中西合璧的混血儿,食客既有中国侨民,也有外国人;还有一部分中名西实,这乃外国食商照猫画虎,其食客多是慕中餐之名而不求中餐之实的外国人。不论中菜如何变化,在国外均普遍受到欢迎。本世纪初叶,伦敦、纽约、巴黎、马德里、莫斯科、悉尼、米兰、利马、东京、马尼拉、新加坡、仰光、雅加达、曼谷、汉城等地都有相当数量的中餐馆,总数不下数十万家。尤其是华侨聚居的唐人街,酒楼鳞次栉比,菜品清楚细腻,店堂古色古香,成为一大景观。孙中山先生在《建国方略》和《三民主义》中,多处提及这种盛况:近年华侨所到之地,则中国饮食之风盛传;凡美国城市,几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者,举国若狂;中国烹调之术不独遍传于美洲,而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣;日本自维新以后,习尚多采西风,而独于烹调一道就嗜中国之味,故东京中国菜馆亦林立焉;昔日中西未通市以前,西人只知烹调一道法国为世界之冠,及一尝中国之味,莫不以中国为冠也。

中华人民共和国时期

年10月1日中华人民共和国成立后,人民当家作主,解放了生产力,也极大调动了广大厨师的积极性和创造性。还由于国民经济复苏振兴,工农业产值成倍增长,奠定了餐饮业发展的物质基础,饮食市场也空前活跃。再加上科学技术进步,文化教育普及,有利于烹饪理论研究的开展和新型厨师的培养。而人民生活水平提高,国际交往频繁,第三产业兴盛,又赋予烹饪以新的活力。这都说明,中国烹饪发展史上的第四次高潮正在来临。新中国成立后,烹饪的发展也不是一帆风顺的。它大体上可以分作三个阶段,各有不同的特点。第一阶段是年至年,属于复苏时期。由于*局稳定,经济回升,烹饪逐步恢复了历史上一些好的传统,这一阶段走的是上坡路,各方面初见成效,奠定了大发展的基础。第二阶段是年至年,属于动荡时期。由于*治运动频繁和自然灾害不断,经济停滞,烹饪发展受到挫折,在20年间又跌入低谷,元气大伤。第三阶段是年至今,属于跃升时期。*的十一届三中全会召开后,随着改革开放,经济迅猛增长,旧貌换新颜,中国烹饪迎来了*金之春,20年的巨大成就超过了历史上的年。从目前趋势看,它仍处于加速运转的良好状态中,会育出更加肥硕的花蕾。新中国烹饪成就,可以从八个方面概括:

1、建立管理机构,抢救文化遗产

几千年来,中国只有经办御膳的食官,从无管理全国餐饮业的行*机构,厨师如同散兵游勇,无人过问。解放以后,从中央到地方,逐级成立饮食服务公司,配备得力干部,保证了餐饮业健康发展。必要时国家还在财力上给予扶持,开展技术交流,评定技术职称,检查服务质量,推广创新品种,解决劳保福利等问题,真正使厨师成为国家职工,当家做了主人。

改革开放以后,尽管餐饮业形成国营(合作)、私营、三资经营的三足鼎立局面,但国家对厨师的管理并未放松,只是方法不同而已。厨师不论在何种性质的餐馆工作,个人合法权益都有相关的*策保护。这一点不仅是史无前例,而且在海外许多发达国家中都难以办到。

它体现出社会主义制度的优越性,体现出中国共产*对劳动人民的关怀,体现出中国厨师的*治地位和经济地位的提高。

在建立管理机构的同时,国家大力抢救烹饪文化遗产。在*府直接干预下,狗不理包子铺、义兴张烧鸡店、松鹤楼菜馆、大三元酒家等一大批濒临倒闭的百年老店得以新生;孔府菜、刘墉菜、帅府菜、大千菜等名流菜种被挖掘出来;《调鼎集》、《宋氏养生部》、《齐民要术》、《饮膳正要》等古籍相继整理出版;楚国冰盏、汉代漆器、唐朝金杯、宋代名瓷等餐具也得到了发掘、研究;还有不少名师的技艺录像得以保留;众多饮食文化专题列入国家科研项目。

这都证明国家对中国烹饪文化的重视。

2、组织众多人力,出版书刊

据估计,历史上留下的烹饪著述,总数不超过本;解放前这类书刊的出版数不足。解放后我国的个出版社,每年约出饮食文化书籍近种;家音像出版单位,发行过烹饪录像带数百盒;在全国的种期刊中,与饮食文化直接相关或间接相关的,就有多种。这些数字与过去相比,有天壤之别。这说明烹饪登上大雅之堂,作为一种文化,愈来愈显示出它的价值。

这些书中,不少都是精品。如作为外事礼品的《中国名菜谱》(18卷)、《中国小吃》(10卷)、《中国烹调大全》、《中国名菜集锦》(9卷,收菜点种)、《中国古典食谱》(收菜品种)、《中国菜肴大典》(6卷,收菜品近0种)、《中国食经》(中国文化五经之一)、《中国筵席宴会大典》(收宴名席谱种)、《中国烹饪百科全书》(中国大百科全书卷外卷)、《中国烹饪辞典》(收词目条)等,这些书对中外学者都有很高的参考价值。在烹饪期刊方面,有四种类型:一是偏重于理论探讨的《中国烹饪》、《中国烹饪研究》、《中国食品》、《中外饭店》;二是致力于传授烹调技艺的《东方美食》、《四川烹饪》、《烹调知识》、《美食》、《广东烹饪》、《上海食品》;三是宣传饮食文化的《中国食品报》、《美食导报》、《饮服时报》、《饮食服务科技》;四是着眼于商业营销和信息传播的《国际食品》、《中国烹饪信息》、《青岛厨师报》、《吃在中国》(台湾)、《饮食天地》(香港)、《饮食世界》(香港)。此外,《人民日报海外版》和《南方周末》等众多报刊,也经常刊载烹饪方面的文章,甚至有无报不谈食之说。这种兴盛景象也是空前的。

3、开办烹饪院校,培训技术人才

从夏到民国,厨工的培养一直是以师带徒的方式。解放以后,国家在鼓励名师传艺、进行文化补课的同时,还多层次、多渠道地兴办烹饪教育事业。其表现形式有:国内贸易部在武汉、烟台、沈阳、重庆、南京、福州、西安等地设立了10多个烹饪培训中心,专门培训在职的中高级厨师,目前已有近4万人拿到了结业证书;各省、市、地、县自办培训点,培训当地厨师;在全国的职业中学中开设了数百个烹饪班,培训出20多万新厨工;在全国的劳动技校、商业技校或普通中专、职业中专中已有百余所学校设置了烹饪专业,培养了数十万厨师后备人才;在近20所普通高校和职业高校中,设置了烹饪中国烹饪、餐饮管理、旅游服务等专业,已培养新型的中级烹饪人才数万名;举办烹饪函授大专班和烹饪成人大专班,培训在职青年厨师;黑龙江商学院已有首届烹饪硕士生毕业;选送优秀留学生出国学习饭店管理等。

与此同时,国家还组织力量统编出版了20多套职业中学、技工学校、中级工培训、高级工培训、正规中专、大专班的系统教材,共计百余种,发行了余万册,便烹饪教育职业化、规范化、取得良好的社会效益。

大抓烹饪教育的结果,使我国多万厨师队伍文化素质有了明显提高,并从根本上扭转了饮食业青*不接、后继无人的状况,为新中国烹饪事业的振兴提供了充裕的人力资源。

在这一问题上,目前世界上只有法国、日本和我国做得最好。

4、制定职称标准,表彰名厨巧师

从60年代起,商业部多次制定饮食业技术职称评定标准,对全行业职工分期分批进行考核、定级。3年全国有人获得特级厨师称号,年有余人达到这一标准,90年代获此殊荣的有数万名。后来,劳动部又统一制定全国职业技能标准,餐饮业职工分为中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员等五种类型;技能标准包括初级工、中级工、高级工、技师、高级技师五级,更为规范。并且设立多个鉴定所和鉴定站,选聘了一大批既有文化又有技术的各类评判员,统一考核项目及定级标准,将职称与工资待遇挂勾。这一举措,深入人心,调动了广大厨师学理论、钻技术的积极性。许多后起之秀脱颖而出,群星璀璨。

解放前,厨师不受尊重,沦入社会底层。现今厨师成了光荣的职业,烹饪属于永恒的事业。

不仅名厨先富起来,在社会上供不应求;而且不少术有专攻、技有专长、厨德好、贡献大的名师,或被选为人民代表、*协委员、劳动模范、先进工作者,或被聘为教授、研究员、高级实验师、技术顾问,或荣获新长征突击手、巾帽英雄、服务标兵称号、五一劳动奖章,或走上领导岗位,上了电视和报纸,著书立说和出国讲学。《中华饮食文库》中的《中国名厨大典》,已将数千名名厨收录入传,目的是表彰先进,教育后代五)采用先进工艺,创新花色品种这48年中,国家一手抓优秀烹饪遗产的继承,一手抓花色品种的创新,成绩斐然。

1开发新食源。除了充分利用现有原料,增加产量,提高质量外,并继续引进新食料,如牛蛙、孔雀、驼鸟、袋鼠、海狸、王鸽、芦笋、腰豆、玉米笋、夏威夷果、泰国米、绿花菜等。与此同时,还在开发海底牧场、人工试管造肉、繁殖食用昆虫、提取植物蛋白、利用野生草木、推广强化食品等方面开展科研,成果显著。

2炊饮器皿逐步现代化。许多餐厅的厨房设备已大为改观,普遍使用冰柜、煤气炉、红外线烤箱、微波炉、炒冰机、紫外线消*柜、自动洗碗机、不锈钢工作台、自动刀具、新型模具和其他饮食机械设备。因此工作环境清洁、污染减少,劳动强度下降,工作效率提高。

3注重营养配膳。现在做菜讲究膳食结构合理和营养平衡,强调三低两高(低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素),历史上留下来的大鱼大肉、厚油浓汤食风正在改变。鸡鸭鱼鲜和蔬菜水果利用率提高,破坏营养素和有损健康的技法减少,推出不少营养菜谱、食疗菜谱、健美菜谱、养生菜谱和优育菜谱。

4重视造型艺术。食雕、冷拼、围边和热菜装饰技术发展很快,从立意、命名到定型、敷色,都注意表现时代精神和民族风格。而且还努力运用美学原理,借鉴实用工艺美术的表现手法,赋予菜品新的情韵,提高艺术审美价值。同时在餐具上也有很大革新,流行明净的新工艺瓷,使美食、美器相辅相成。

5烹调工艺逐步规范化。特别重视菜品研究,对名菜点的每道工序、各种用料的比例都注意分析,并用菜谱或录像方式记录下来。像中国财经出版社出版的《中国名菜谱》和《中国小吃》,都是由各省组织名师和专家逐一试制、审核,要求定性、定质、定量,操作规范,文字准确。

6积极进行筵席改革。它从国宴开始,渐及各种礼宴、喜宴、家宴。总的趋向是小(规模与格局)、精(菜点数量与质量)、全(营养配伍)、特(地方风情和民族特色)、雅(讲究卫生,注重礼仪,陶冶情操,净化心灵)。现在推出的新式宴席不下种,大都具有上述五优的属性。

由于采取了种种措施,现代中国烹饪呈现出四名(名店多、名师多、名菜多、名点多)、《四美(选料美、工艺美、风味美、餐具美)、四新(厨师文化素质新、店堂装潢设计新、经营管理模式新、筵席编排格调新)、四快(科技成果应用快、流行菜式转换快、服务方式改进快、筵间娱乐变化快)的特色。48年间,增加的新菜至少也在1万种以上,受到市场欢迎。

6组织观摩比赛,提高服务水平

解放以来,先后在、、、、和年组织了六次特大规模的技术比赛(其中全国青工大赛1次、全国烹饪名师比赛3次、中国烹饪国际大赛2次);还10多次组团出国参加世界烹饪奥林匹克大赛。至于各省、市、自治区组织的中型比赛(如冷菜大奖赛、热菜大奖赛、食雕大奖赛、围边大奖赛等),累计也有百余次之多。还有一些企业赞助的单项比赛(如《长城杯》、《怀燕杯》、《元达杯》、《金鼎杯》之类),更是层出不穷。

据不完全统计,这些比赛的参赛选手多达10余万人次,参赛菜点也以数十万计,社会反响强烈,大多转化为经济效益。举办这么多的烹饪比赛,在中国历史上也是从未有过的;历届的烹坛群英会,不仅掀起厨艺界的学艺热潮,也震惊世界食坛。连法国和日本也不得不承认:烹饪王国,名不虚传。

由于市场竞争激烈,近年来许多宾馆、饭店、酒楼、茶社,更加注重服务质量。他们采用许多促销策略(如筵席预约、上门服务、列队迎宾、微笑接待、价格优惠、赠送礼品、剩菜打包、信息反馈等等),将顾客当做上帝,生意越做越好。特别是不少大店、名店放下架子,面向工薪阶层,在小吃上巧作文章,获得好评。

7开展科学研究,建立学科体系

解放前,烹饪方面的科研基本上是块空白。解放后,国内贸易部和中国烹饪协会等部门联手抓了此项工作,推出了五大工程,成果累累。

注释出版《中国烹饪古籍丛刊》,现已出书30余种,如《宋氏养生部》、《调鼎集》等。

编辑出版《中国烹饪辞典》,前后历时10年,有数百名专家、学者参加,填补了一项空白。

编辑出版《中国烹饪百科全书》,这是中国大百科全书的卷外卷,反映甚好。

编辑出版《中华饮食文库》,现已出书13种,总计2万字;还计划出书数10种,是个跨世纪的宏伟学术工程。

编辑出版《中国食经》,此乃中国传统文化五经之一,颇受台湾、香港和外国学者重视。

与此同时,孔府菜、仿唐菜、仿宋菜、红楼宴、东坡宴等,均列于各地科研项目,通过了专家鉴定。

在48年间,还召开过首届中国烹饪学术研讨会、第二届中国烹饪学术研讨会、中国快餐学术研讨会、饮食业术语规范学术研讨会、海峡两岸饮食文化研讨会、亚太地区保健营养美食学术研讨会、首届中国饮食文化国际研讨会等重要学术会议,在海内外影响深远。

通过这些研究,目前烹饪烹饪史、中国烹饪学、中国烹饪工艺学三大主干学科的初步框架已大体形成。假以时日,中国烹饪科学体系就能逐步构成。它预示着烹饪烹饪有术无学的历史即将结束。

8派遣技师出国,大振中菜雄风

四十八年来,中国烹饪在旅游观光和国际交往中做出巨大贡献。近10年来,每年平均接待港澳台同胞和海外游客近0万人。其中很多人来大陆的目的之一,就是领略中菜的丰采。

像北京市和平门烤鸭后,年就接待了多个国家和地区的宾客20多万人;仿膳饭庄的情况也与此相仿。至于上海、广州、杭州、桂林、承德、青岛、西安、大连、武汉、成都、哈尔滨、长沙、天津、重庆、乌鲁木齐、拉萨等都市的名店,也把接待海外游客作为重头戏,创汇收入可观。

48年间,我国还向五大洲的多个国家和地区派遣了数万名烹调技师。其中,仅北京市派往日本、美国、西德、法国、土耳其、荷兰、俄罗斯、加拿大等30多个国家的名厨,就有数干名。

这些烹饪专家出国后,有的主持烹饪学校,有的经办中式餐馆,有的参加食品节表演,有的讲学,有的传艺,有的在大使馆或经贸团工作,有的受雇于外国老板,有的与外国同行同台献艺。不少大使风趣地说:厨师和翻译是我的左膀右臂。还有些经贸团队的负责人讲:中菜的雄风使谈判势如破竹。

与此同时,一些文化名城、烹饪高校和著名餐馆,都与国外的友好城市与对口单位签订技艺交流合同,或互派名厨访问,或委托培训学员,或交流烹饪书刊,或馈赠名特原料,彼此关系融洽,为中外饮食文化的交流开辟出许多民间通道。

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