解密景耀杯第三届新派满汉全席全国烹饪大赛 [复制链接]

年05月14日景耀杯第三届满汉全席全国烹饪大赛西安赛区

选手赛场规则：

前言：年05月14日景耀杯第三届满汉全席全国烹饪大赛陕西省西安站！。欢迎全国餐饮届的厨师朋友们参加比赛。为了倡导绿色餐饮理念，提倡裸盘烹饪，本次大赛比赛产品以《鸡》为原料，要以原生态辅料参加比赛，《去掉雕刻，去掉点缀，去掉糖艺，去掉意境、去掉盘式》裸盘比赛。希望全国厨师届朋友们为这次大赛做出一个以《鸡》为主题的新派满汉全席之“金鸡报晓宴”！裸盘行动从您我开始---侯胜才1:本次大赛主题《金鸡报晓宴》主料“鸡”，要求所有菜品裸盘制作{盘子里的菜必须是百分之百能吃的}，去掉任何装饰，只允许香菜、枸杞、大枣、菌类食品点缀，主办方提供油，盐，醋，酱油，葱姜蒜、味精，鸡粉，白糖，炉子，案板，刀，特殊调料选手自带2:参赛选手应穿着工作服、佩戴工作帽参加比赛，衣帽要求整洁、无污渍，不得佩戴饰物。
　　3:选手应在指定时间到达比赛场地，佩戴参赛证，经检录后方可进入赛场。
　　4:参赛选手在操作过程中应注重个人与操作卫生。赛场内严禁吸烟，边角料应放置在指定器皿内。　5:选手须在评委宣布比赛开始后方可以开始操作，比赛时间到，选手应立即停止操作。6:菜肴制作完毕，选手应将菜肴与菜肴名签共同放置在展示台上，并将操作台面周边清理完毕之后方可离开。菜肴名签内容包括菜肴名称、编号，但不得注明参赛单位名称与选手姓名。　7:选手应服从赛场工作人员的指挥，未经允许，不得离开指定的操作位置。8:参赛者及其协助者在比赛当天，无论是评判前或评判期间不可与裁判交谈。在裁判评判期间，参赛者不得进入比赛区域。9:裁判评判后，所有参赛作品将继续陈列以供观众参观，损坏的参赛作品由参赛者在比赛结束当天16：00以后清理，主办单位在评判结束后保留对参赛作品的处置权，恕不事先通知参赛者。10:请不要将垃圾倒入水槽中，一旦发现将取消比赛资格。备注:禁止使用国家违禁品，食品添加剂，色素，等等

菠萝又名凤梨，属于热带水果。好多年前老爸从云南旅游回来，给我们做了一道菠萝饭，说是大理傣族特有的美味，就是把蒸好的糯米饭放上白糖加入菠萝汁和菠萝丁放入挖空的菠萝盅里蒸出香味食用，软糯酸甜。后来我把它发扬光大，在菠萝饭里加入各种蜜饯、红豆沙，每逢重大节日都会端上一个香喷喷大菠萝上桌，很受欢迎的。菠萝饭分两种，一种是傣式的酸甜口味的，一种是泰式的咸甜口味的，酸甜的大家也都吃腻了，这回换个口味，做个泰式菠萝鸡饭，浓香的热带风情，挡都挡不住。

将菠萝从中间剖开成两半，如图所示用刀子将果肉划开

轻松挖出果肉放入盐水中浸泡10分钟

鸡脯肉切丁加少许淀粉、料酒、胡椒粉腌制片刻

胡萝卜切丁、香葱切细末，菠萝丁沥去盐水，罐装甜玉米粒豌豆粒捞出备用

锅中放适量橄榄油烧至五成热，入玉米粒、胡萝卜粒、豌豆翻炒

炒香后加入鸡脯肉进行翻炒

炒至鸡肉变色至熟加一勺蚝油翻炒

加入米饭翻炒

最后放入菠萝丁和葱末翻炒均匀即可

盛入菠萝中撒上少许熟芝麻食用

很多人都喜欢吃三杯鸡，这是一道著名的台湾美食。在任何一家台式茶餐厅里，三杯鸡都是不可或缺的一道菜。我们都知道三杯鸡的“三杯”是指烹制这道菜时，需要一杯台湾米酒、一杯香油以及一杯酱油。但除了鸡肉和这三样调味料之外，还有一种食材是不可或缺的，知道是什么吗？对了，就?是“九层塔”。对于三杯鸡这道菜来说，毫不夸张地说，如果没有九层塔的辅佐，就像做菜没有放盐一样，整道菜都会失去意义的。除此之外，在三杯鸡以及九层塔的条件都满足以后，就我所知的三杯鸡的烹制方法不下三四种，当然，做法大体还都是类似的，只不过是细节上有所不同。然而，也就是这个细节的不同，左右着三杯鸡烹制出来后的口感与味道，有时候差别会很大。如果说烹制某些菜肴时，细节可以忽略不计的话，我觉得烹制出来的三杯鸡正宗与否，完全取决于细节。

烹制三杯鸡，可以选择整只的三*鸡或者鸡腿肉，有人也喜欢用鸡翅中，都是可以的。像我这次选用的是整只的鸡，因此需要将鸡斩件，剁成方形或长条形的块都可以。然后用清水将鸡块洗净，备用

姜切成薄的大姜片，量可以多一点，我粗略的算了一下，做一只鸡我用了大概是10几片吧

香葱洗净，切成大葱度，蒜剥皮，整枚即可，大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。九层塔洗净

很多人做三杯鸡要将鸡肉过一遍油，甚至是先蘸了生粉再过油。按照正宗的三杯鸡的做法来说，这都是错误的，正宗的三杯鸡，鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。记住，鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去，第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。鸡肉不过油或上粉炸，要的就是烹制时鸡皮与香油接触后，直接溢出的鸡油香味

炒锅上火，烧热，倒入些许植物油与香油的混合油，趁油温没升高时，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一会，甚至姜片边缘呈微糊状都不怕

接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚，继续煸炒出香味

现在要将焯过水的鸡块倒入锅中，大火翻炒

我们要把炒锅中的鸡肉调味了。依次放入一杯台湾米酒，一杯老抽与生抽的结合体，说是都放一杯，其实如果按我们喝汤用的普通瓷勺来做计量的话，10勺米酒，5勺酱油即可，其中生抽两勺，老抽三勺

记住，烹制三杯鸡全程是不放水的，继续放入糖来调味，糖的量为2.5勺，然后翻炒均匀，大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时，可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热

大约4分钟后，掀起锅盖，哈，米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干，翻炒几下，因为有了糖的辅佐，你会发现鸡肉的颜色呈亮红的状态，很是好看诱人，同时已经香气四溢了吧

现在，煲仔炉关火，将炒锅中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在听到刺的一声响后，放入九层塔，并且盖上煲仔的盖子，继续焖它20秒中，上桌

细心的朋友一定发现了我之前说的烹制三杯鸡的三个要点了吧？就是米酒的放入量是酱油的一倍；酱油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖为首选），再有就是鸡肉不要过油，我们要的是鸡皮本身与香油结合起来产生的油脂，那才叫香呢。台湾米酒是必须的食材，个人认为用其他的酒代替不是不可以，但味道会大减。北京三源里菜市场的调料柜台有售。知识普及：九层塔九层塔学名罗勒，原产于印度，有“印度教之神的捧花”之称，当地人也相信死者胸前必须放上罗勒叶才能进入天堂。罗勒在西餐里很常见，我国除了台湾，粤菜与潮菜中也经常使用其作为香料，由于其叶与茎及花均有浓烈的八角茴香味，名字被称作了“金不换”。但相对来说，还是九层塔这个名字来得更加响亮。九层塔属于唇形花科罗勒属的一年生或多年生小灌木。其花呈多层塔状，故称为“九层塔”。在十六世纪之前是作为治疗眼睛的药草，独特的香味也用以防虫。罗勒在十六世纪前后由印度传到欧洲，至今种植极为普遍，尤其地中海沿岸，几乎食不可无罗勒，但因为栽植容易，变种也多，全世界约有四十多种分紫茎、绿茎两大系。若要细分起来，九层塔真的是一个庞大的家族，像意大利型罗勒、皱叶罗勒、紫红罗勒、柠檬罗勒、肉桂罗勒、圣罗勒，还有紫茎紫花的甘草罗勒、希腊罗勒等等等等，实在数不过来。至于中国九层塔到底属于哪种罗勒，似乎众说纷耘，有人推断应属于泰国罗勒，比较像甘草罗勒，叶较小、较淡有绒毛，又像是柠檬罗勒。到底是哪种，大概必须植物专家才能解答了。我觉得，作为美食爱好者，只要懂得它的香气，懂得它的长相，懂得运用它烹制出美味佳肴，足以。