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吃西餐必知的10大调味香草香透天灵盖儿 [复制链接]

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本文转自新先聚品(ID:xinxianjupin)

已获得其授权

食材香料是创造出美味佳肴的精华与灵*,而美食又能代表一个国家的文化和历史,所以作为国际化与逼格甚高的我们,就有必要从调味料上来了解一下西方美食的精髓所在。今天我们就通过十四道菜来给大家介绍一下西餐的十种调味香草。

西餐烹饪调味料有两大类,香草药(herbs)和香料(spice)。很多人包括西人都不是十分清楚其中的分别。有人说是干货、鲜货之分,有人说是草本木本之别。其实都不是。一般来说,香草药(herbs)指用叶子和茎的调味料,香料(spice)是用种子和硬质的皮。

罗勒(又名九层塔,英文为basil)代表菜肴:意大利青酱pesto

罗勒basil是意大利菜式中使用极频繁、极具代表性的的一种香草。罗勒为一年生,用叶子和嫩头,气味浓郁,但是仍属于温和一类,可以比较大量使用,甚至做色拉以及炒菜。

叶子很嫩,不耐热,遇热变黑。常用于冷的酱汁和色拉,用在热菜上也多在烹调的后期以及装盘后撒上。

罗勒切开后切口极易氧化变黑,所以上菜呈现装饰尽量减少用刀切,多用手撕。

罗勒的品种很多,但意式菜谱所要求的都是这种称为甜罗勒(sweetbasil),和泰国、越南菜式中的九层塔不一样。后者叶脉纤维强些,耐热水,经得起烧煮。

罗勒的代表菜肴青酱(pesto,也有译作香蒜酱的)是意大利极常用的酱汁,有很多品种,成分不复杂,罗勒、橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果,制作也简单。

青酱是意大利美食中的百搭,在意大利十家有九家的冰箱里都常备着的,可以涂抹面包吃、给其他酱汁提味、直接当色拉酱汁以及烤面包时涂在面胚表面增色增味等等。晚上下班回来不愿大烧特烧的上班族,煮一锅意面,拌上青酱就是一顿快手晚餐。

百里香thyme代表菜肴:地中海柠檬炖鸡

百里香西餐烹调中使用频率非常高,属于基本香草一类,在法国、意大利、希腊、中东等地方的美食中都广泛使用。

百里香温和的香味中有一丝甜味,比较容易为国人接受。

百里香为多年生,在自家园子里种很省心,无需特别料理,每年春风吹又生。

百里香味道微辛,气味甜,带有一丝草药味儿。增香除异味的效果一级棒,在烹调海鲜、肉类、鱼类等食品时加点,可以去腥。

百里香的代表菜肴地中海柠檬炖鸡是一款法国南部的乡土菜,配料中的特色除柠檬和大量的蒜瓣和橄榄外就是新鲜的百里香和迷迭香。

迷迭香rosemary代表菜肴:创意迷迭香羊肉串

迷迭香在西餐中的出镜率与百里香比肩,气味很冲,烹调中使用的量不宜过大。它的特点是叶长,香味浓郁,味道辛辣,香甜中还带有松木香气。

如果是长时间的炖菜,最好稍后再放,过度烧煮会产生一丝苦味。

迷迭香是多年生草本,适合庭院种植,也是一种常见的花园植物。

迷迭香甜中带些苦味儿,所以一般会在烹饪后加少量提味儿。烧、烤、炸羊排、鸡排、猪排的时候加点,香!搭配海鲜也是一绝。

更进阶的吃法是和百里香、罗勒等碾磨成粉,用来腌制肉类。当然,也可以拿来拌沙拉、凉菜,健胃发汗的效果不输生姜。

这道创意迷迭香羊肉串用新鲜迷迭香枝干穿就,香味自自然然,造型天然率真,值得一试。

鼠尾草sage代表菜肴:意式意式火腿煎鸡脯、烤火鸡

鼠尾草和禽类搭配的比较好,嫩叶在烤鸡、烤火鸡中常常放在皮下,色香味兼顾,很别致。

在西式炖菜和披萨中也常常用到。这里有几个例子,意式意式火腿煎鸡脯。

香喷喷的烤火鸡,这只火鸡在进烤箱前在皮下放置了一些鼠尾草的叶子,

成品是这样子的,口水。。。

还有意大利白披萨,鼠尾草在这款意大利白披萨中有化石般的造型。

欧芹parsley代表菜肴:香草脆烤羊架、法式大菜热月龙虾

欧芹原产于地中两岸的意大利、阿尔及利亚和突尼斯,外形和中国芹菜相似味道稍重些,但在香草中仍然属于清口味的。

欧芹在肉类、禽类、海鲜以及清汤中都有广泛使用。新鲜的欧芹气味淡雅,剁碎后能闻到浓郁的香草气味,可以很好烘托出食材天然的味道。搭配桂皮使用还可以去除异味哦~

因为口味不重,也有直接当蔬菜食用的。

欧芹还有一个品种,皱叶欧芹(curlyparsley)也很常见,顾名思义叶子边缘皱皱的,味道基本一样。

经典菜品是是香草脆烤羊架

和法式大菜热月龙虾

牛至oregano代表菜肴:扁豆培根番茄牛至汤

牛至是另一种很意大利的香草,温暖辛香,香味相对清淡。

著名的意大利调料(ItalianSeasoning)就是等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成,在汤类、酱汁中使用很频繁。

牛至有个别名叫披萨草,它是南意大利披萨的最佳cp。

也可以用来炸烤蔬菜、肉类、鱼类,做沙司、入Stuffing...总之,用途非常广泛。

代表菜肴是扁豆培根番茄牛至汤

龙嵩Tarragon代表菜肴:龙蒿炖鸡TarragonChicken

龙蒿是多年生,原产于亚洲,后来才传入欧洲,味道和中餐常用的调料八角有相似之处,浓郁但不冲人,属于温和雅致一类。

品种上有法国龙蒿、德国龙蒿和俄国龙蒿等等。其中以如上图的法国龙蒿为最好,俄国龙蒿最差。

法国龙蒿外形与俄罗斯非常很相似,外表普通人难以区分,但前者味道浓,闻着就有明显的八角的味道,放在嘴里咀嚼,在舌尖会留下轻微的麻木感。

龙蒿可以拿来伴沙拉,也可以磨成粉用来腌制肉类,或者当烧烤调料。特别适合用来烤鱼、烤鸡。

下面这道龙蒿炖鸡TarragonChicken是源自加拿大名厨劳拉.卡尔德(LauraCalder)的谱子。

薰衣草Englishlavender代表菜肴:法国普罗旺斯香草面包

薰衣草品种极多的一类香草,多年生,很好的庭院植物,气味雅致,观赏入馔两相宜。地中海地区特别是法国南部普罗旺斯地区经常在烹调中使用。

在做法国普罗旺斯香草面包时,就会用到薰衣草等多种香料。

薄荷mint代表菜肴:柠檬奶酪蛋糕

薄荷是很多人比较熟悉的香草药,饮料、甜品、蛋糕点心中使用较多。

薄荷是多年生的,对土地要求不高,极易种植,蔓延得很快。

如果你的甜品需要绿色的装饰,薄荷是最佳选择。

这款柠檬奶酪蛋糕用到了薄荷。

超级清爽的夏日特饮莫吉托。

小茴香dill代表菜肴:北欧名菜生食腌三文鱼

这小茴香也是亦菜亦香草的一味。做菜,直接入咱中国人的饺子和炒菜都很特别。

因为拥有特别的芳香和微甜味,小茴香还可以拿来去鱼腥味和羊肉膻味,用它炖羊肉,鲜美至极,香爆!

小茴香代表菜肴北欧名菜生食腌三文鱼大量用到了新鲜小茴香。这是“干式”腌法,成品入口不似刺身三文鱼的软糯,而是一种硬啫喱的口感,外观是几近通透的粉红色凝胶状,味道绝佳,有条件值得一试:

好了,以上十种香草应该是西餐里比较普遍的调味剂,咱今天先介绍到这,具体怎么做,我们新先聚品到时候会给大家出视频哦~敬请期待!

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