中科白癜风让白斑告别 http://auto.qingdaonews.com/content/2018-06/19/content_20138493.htm点击标题下面小字
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
（1）原料汆水要汆透。（2）凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。（3）吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.。（4）一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.。（5）勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用46锅即4分清汤6分油.
对锅原料生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克*酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和*参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为12的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法
原因1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求
（1）麻味不够加炒制过的花椒与老油搅拌即可。（2）麻味过重加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.。（3）辣味不够加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)。（4）辣味过重从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.。（5）咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可。（6）咸味过重加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)。（7）为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫火旺才能烫的好等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
（1）忌用腐败变质的原料。（2）忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.。（3）忌用发制时用碱量过重的原料。（4）忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.。（5）忌再汤卤中加酱油。（6）忌汤汁变混变酽.
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